Choux Noisettes

La causa más común es una masa demasiado húmeda o demasiado fría al escudillarla: después de añadir la harina, sigue removiendo hasta que la masa forme una bola y deje una fina película en el cazo; luego déjala templar 5 minutos antes de incorporar el huevo. Si al escudillarla la masa se extiende en lugar de mantener un montoncito de 3,5 cm, lleva demasiado huevo: añádelo poco a poco y para cuando la masa todavía caiga formando una cinta espesa. Abrir el horno durante los 25-30 minutos de cocción también hunde los choux antes de que su estructura se asiente.

Sí: las 3 cucharadas de avellana molida se añaden a la crema pastelera ya terminada, así que puedes cambiarlas por la misma cantidad de almendra o pistacho molido sin cambiar la elaboración. Si las sustituyes, plantéate quitar la ½ cucharadita de cacao del craquelin para que la cobertura quede más clara y vaya a juego con el nuevo sabor. Para una versión sin frutos secos, prescinde de ellos por completo y deja que mande la vaina de vainilla, que ya aromatiza la leche.

El craquelin está pensado para prepararlo con antelación: necesita al menos 1 hora estirado entre dos hojas de papel de horno en la nevera, y puede reposar ahí más tiempo o ir al congelador hasta que cortes los círculos de 4 cm. La crema de avellana también puedes cocinarla antes: cúbrela con film transparente a piel para que no se forme costra, enfríala y bátela hasta que quede lisa antes de rellenar. Monta los choux justo antes de servir para que sigan crujientes.

Una vez rellenos con la crema de leche y yemas, los choux tienen que ir a la nevera y están en su mejor momento el mismo día. La crema reblandece la masa con el tiempo, así que las sobras quedan tiernas en lugar de crujientes: siguen estando buenas, pero ya no crujen. Guarda los choux sin rellenar aparte a temperatura ambiente y espolvoréalos con azúcar glas justo antes de servir, porque se disuelve al contacto.

Los grumos suelen indicar que la leche caliente se añadió demasiado deprisa a la mezcla de yemas: viértela poco a poco sin dejar de batir para que las yemas se atemperen en lugar de cuajarse. El sabor a almidón crudo significa que los 35 g de maicena no llegaron a cocerse: sigue removiendo después de que espese para que el almidón se cocine del todo. Si aun así salen grumos, pasa la crema por un colador antes de añadir la avellana molida.