Brioche Parisienne

En briochedeg med 100 g smör till 250 g mjöl ska kännas lös och lite kladdig, så oroa dig inte och rädda den inte med extra mjöl. Tillsätt det mjuka smöret gradvis som receptet säger, arbeta in varje portion helt innan du tillsätter mer, och fortsätt tills degen blir slät och elastisk. Om den fortfarande smetar kan du kyla den i 20-30 minuter och knåda igen - kallt smör stelnar upp och degen går ihop.

Ja - de 3 g torrjäst kan bytas mot cirka 9 g färsk jäst, smulad ner i gropen tillsammans med teskeden socker och den ljumma mjölken precis som beskrivs. För de 2 matskedarna mjölk fungerar vilken växtdryck som helst eftersom mängden är liten och rikedomen kommer från äggen och smöret. Smöret i sig är svårare att ersätta: det bär smaken och den möra krumen, så en fast, blockliknande vegansk smör är den enda ersättning som är värd att göra.

Förvara dem i rumstemperatur i en brödlåda eller en papperspåse istället för i kylen, som snabbt torkar ut en deg med ägg och smör. De är godast på bakdagen, så för allt utöver det fryser du dem när de svalnat helt och värmer dem direkt från fruset i 180°C (350°F) ugn i några minuter. Att pensla dem med smält smör efter bakning hjälper också till att hålla skorpan mjuk.

Ja, och det är det smidigaste sättet att baka dem till frukost. Istället för 1 timmes jäsning i rumstemperatur täcker du den knådade degen och låter den jäsa långsamt i kylen över natten - den kalla degen är dessutom mycket lättare att dela i de 45 små 12 g-bitarna och rulla slät. Nästa morgon formar du brioscherna i den smorda muffinsformen, låter dem jäsa andra gången i cirka 45 minuter (lite längre om degen fortfarande är kall), penslar med äggula och bakar.

Den klassiska boven är en topp-boll som bara vilar ovanpå basen istället för att vara förankrad i den - tryck ner den ordentligt i mitten av de fyra bas-bollarna så att den sitter i en riktig fördjupning. Pensla också äggulan försiktigt över toppen istället för att låta den samlas där bollen möter basen, eftersom äggvispning som rinner ner i den fogen fungerar som lim på fel ställe och kan knuffa huvudet i sidled. Slutligen, låt inte den andra jäsningen bli för lång: efter ungefär 45 minuter ska de formade brioscherna fortfarande kännas spänstiga, inte slappa och uppsvällda.