Ванильные рогалики

Молотый очищенный миндаль составляет 70 г теста и даёт большую часть его нежности, так что ему нужна равноценная замена, а не просто больше муки. Мелко молотые фундук или грецкие орехи работают хорошо и лишь меняют вкус; для версии без орехов возьми тот же вес чего-то столь же мелко молотого, например молотых семечек подсолнечника. Помол должен быть мелким, потому что от крупных кусочков тонкие кончики рожков ломаются при сгибании.

Когда оно полностью остынет, храни его в герметичной жестяной коробке при комнатной температуре: в рецепте подчёркнуто, что оно становится нежным и устойчивым только после полного остывания, а если убрать его тёплым, пар запрётся и размягчит его. Перекладывай слои пергаментом, потому что рожки хрупкие, а обсыпка из сахарной пудры легко стирается. Многим кажется, что текстура улучшается после дня-двух в коробке, а перед подачей можно присыпать немного свежей сахарной пудры.

Можно: тесто уже сформировано в колбаску и завёрнуто в плёнку для охлаждения на 60 минут, так что его можно просто оставить в холодильнике дольше и испечь на следующий день. Если оно слишком затвердело и плохо режется, дай ему несколько минут постоять при комнатной температуре перед нарезкой кружков по 1,5 см. Завёрнутую колбаску можно и заморозить; размораживай в холодильнике, пока она не начнёт нарезаться.

Тесто очень рассыпчатое: 100 г масла на 140 г муки и 70 г миндаля, без яйца и жидкости, которые бы его связывали. Крошливость обычно значит, что нужно ещё минуту быстро помесить, чтобы кусочки холодного масла распределились: плотно сожми тесто руками, а не добавляй воду, от неё оно станет жёстким. Если оно всё равно не держится, возможно, масло слишком холодное прямо из холодильника; дай кубикам несколько минут постоять, но продолжай работать быстро, чтобы масло не прогрелось насквозь.

Расплывание значит, что масло было слишком тёплым, когда печенье отправили в духовку, поэтому в рецепте сказано охладить сформированные рожки ещё 15-20 минут, если тесто размякло при формовании. Сначала скатай каждый кусочек в шарик, потом в короткую колбаску и согни концы вниз, чтобы рожок был одинаковой толщины: тонкие, заработанные кончики быстро подрумяниваются и ломаются. При 170 °C / 338 °F за 12-15 минут печенье должно остаться светлым, лишь с лёгким оттенком на кончиках, так что вынимай его до того, как оно по-настоящему подрумянится.