Бюльбюль ювасы

Сироп должен быть полностью холодным, когда встречается со свежеиспечёнными, ещё горячими гнёздышками - именно контраст температур позволяет им впитать ровно столько, сколько нужно, и не осесть. Так как сироп варится около 12 минут и ещё 5 после лимонного сока, свари его первым и дай остыть, пока работаешь с тестом. Тёплый сироп на тёплой выпечке - самая частая причина того, что она превращается в кашу.

Да - вместо 60 г грецких орехов подойдут измельчённые фисташки, фундук или миндаль, ведь орехи лежат в центральном отверстии, а не вмешиваются в тесто. Измельчи их примерно до одного размера, чтобы они аккуратно заполнили отверстие в 2,5-3 см и не высыпались при выпечке. Держи примерно то же количество, иначе гнёздышки будут выглядеть пустыми.

Храни их при комнатной температуре в жестяной или герметичной коробке, а не в холодильнике, где тесто сохнет, а сироп становится липким. Дай им остыть и полностью впитать сироп, прежде чем складывать друг на друга, и проложи пергамент между слоями, чтобы глазированные верхушки не слиплись. Лучше всего они в первые дни, пока края ещё слегка хрустят.

И сироп, и тесто хорошо подходят для заготовки: сироп всё равно должен полностью остыть и может постоять в холодильнике, а тесто и так заворачивается в пищевую плёнку для охлаждения. Дай тесту вернуться к рабочей температуре перед раскатыванием, иначе кружочки в 5 см будут трескаться по краям. Собирай и пеки в тот день, когда собираешься подавать - гнёздышки вкуснее всего свежими.

Яичный белок, нанесённый на края целых кружков, служит клеем - смажь им прямо тот ободок, на который ляжет кольцо, а потом слегка прижми верхнее кольцо, чтобы два слоя действительно соединились. Другая причина - слишком толсто или неровно раскатанное тесто: толстые основы поднимаются и сдвигают кольца набок в духовке. Ещё не перекладывай грецких орехов в центр перед выпечкой, потому что горка посередине может приподнять кольцо, когда тесто поднимается.