Миндальные бургеры

Комки обычно значат, что раствор крахмала неравномерно попал в горячее молоко. Всегда размешивай кукурузный крахмал, сахар, желток и 3 ст. л. отложенного холодного молока до совершенно гладкой пасты, прежде чем вливать её в горячее молоко, и постоянно взбивай венчиком, пока крем доходит до лёгкого кипения. Если комки всё же образовались, сразу протри горячий крем через мелкое сито, а потом вмешай масло.

Очищенный молотый миндаль оставляет крем светлым и мягким по вкусу; миндаль, смолотый с кожицей, тоже подойдёт, но начинка будет с крапинками и вкус - более деревенским. В рецепте слоёное и датское тесто уже считаются взаимозаменяемыми: из датского теста получается чуть более мягкая и сладкая выпечка, из слоёного - более хрустящая и слоистая. Вместо миндальных лепестков сверху можно взять рубленый миндаль; посыпай его тонким слоем, чтобы он подрумянился, а не сгорел при 200 °C.

Миндальный крем - идеальная часть для подготовки заранее: свари его, остуди и держи накрытым в холодильнике, а потом вмешай жирные сливки и коротко взбей перед выдавливанием. Круги из теста можно испечь за несколько часов и оставить открытыми при комнатной температуре, чтобы они оставались хрустящими. Собирай и посыпай сахарной пудрой только незадолго до подачи.

С начинкой в них молочный крем, поэтому держи их в холодильнике и съешь в тот же день. Тесто размягчается там, где соприкасается с кремом, так что текстура лучше всего в первые пару часов после сборки. Остатки крема отдельно хранятся накрытыми в холодильнике; если он загустеет, коротко взбей его заново.

Вырезай круги, твёрдо нажимая вниз, а не проворачивая форму - от проворачивания слоистые края слипаются, и тесто не поднимается ровно. Хорошо прижми смоченный сложенный двойной слой, чтобы два листа пеклись как один, и смазывай смесью из желтка и молока только верх, а не срезанные края. Если через 12 минут они всё ещё бледные, дай им полные 15 до глубокого золотистого цвета; недопечённое тесто опадает, как только в него попадает крем.