Магдаленас

Рецепт рассчитан на 60 мл жидкого масла, которое остаётся жидким в тесте и сохраняет мякиш влажным и лёгким несколько дней. Если заменишь на растопленное сливочное, возьми столько же и дай ему слегка остыть перед добавлением, иначе оно может начать заваривать яичную смесь. Жди чуть более плотный, более сливочный мякиш и менее выраженную шапку, чем с растительным маслом.

Шапка появляется от температурного шока: противень нужно ставить в полностью разогретую духовку при 220 °C (430 °F), и только через 5 минут снижать до 180 °C (350 °F). Если открыть духовку в эти первые минуты или пропустить разогрев, температура упадёт, и верх останется плоским. Ещё помогает охладить заполненный противень 15-30 минут заранее и наполнять бумажные формочки хорошо на ¾, чтобы тесто поднималось вверх, а не в стороны.

Тесто можно подержать в холодильнике несколько часов, а в рецепте уже заложено охлаждение 15-30 минут, так что более долгий отдых - это нормально. Держи его накрытым и размешивай только очень коротко перед наполнением формочек, ведь воздух, взбитый с яйцом и сахаром, делает их лёгкими. По возможности не оставляй его на ночь: разрыхлитель начинает реагировать, как только встречается с влажным тестом, и теряет подъёмную силу.

Дай им полностью остыть, потом держи в закрытом контейнере при комнатной температуре; масло в тесте сохраняет их мягкими пару дней. Избегай холодильника, потому что он сушит их и приглушает аромат лимонной цедры. Лучше всего они свежими, так что если хочешь хрустящую сахарную корочку в лучшем виде, пеки их в день, когда собираешься съесть.

Слишком долгое перемешивание после добавления муки - в рецепте сказано мешать только до гладкости не просто так: лишнее взбивание развивает глютен, и маффины получаются жёсткими, с туннелями. Другая частая оплошность - сократить 3-4 минуты взбивания яйца, сахара и соли; эта смесь должна стать светлой, густой и воздушной, ведь именно она даёт основную часть подъёма. Просей муку и разрыхлитель, как указано, чтобы потом не разбивать комки.