Pizzicotti alle Noci

Sì, mandorle o nocciole funzionano nella stessa quantità di 200 g, perché qui la frutta secca sostituisce semplicemente la farina e lega con l'albume. Tieni la macinatura morbida e un po' granulosa invece che finissima, altrimenti la frutta secca rilascia olio e l'impasto diventa unto. Le noci danno l'aroma tostato su cui è costruita la ricetta, quindi con le mandorle aspettati un biscotto più delicato e dolce.

L'impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso, quindi se si attacca un po' è normale: mettilo in frigorifero per 15-20 minuti e diventa molto più facile da lavorare. Se proprio non tiene la pallina, il tuo albume era probabilmente di un uovo più grande o montato troppo a lungo; aggiungi una piccola manciata di noci tritate. Se invece si sbriciola, le noci erano macinate troppo fini e hanno assorbito tutto, quindi incorpora un cucchiaino di albume appena sbattuto.

Passa le palline nello zucchero con generosità - una spolverata sottile si scioglie nell'impasto umido, uno strato spesso resta visibile e si crepa in modo bellissimo. Aiuta anche passarle una seconda volta nello zucchero subito prima di metterle in teglia, perché lo zucchero inizia a sciogliersi appena tocca la superficie appiccicosa. Dopo averle passate nello zucchero pizzica le punte, così le crepe mostrano l'impasto nudo contro il guscio bianco.

Falli raffreddare completamente sulla teglia, come dice la ricetta - spostarli ancora caldi li rompe e il vapore intrappolato ammorbidisce la crosticina. Conservali in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente, a strati separati da carta forno così la copertura di zucchero non si sbava. Evita il frigorifero: l'umidità ammorbidisce i bordi croccanti. Se diventano più sodi di quanto ti piace, una fetta di mela nella scatola per una notte riporta il cuore morbido.

Sì - puoi macinare le noci un giorno o due prima e tenerle al fresco in un contenitore ermetico, così gli oli restano freschi. Le palline già formate e passate nello zucchero si possono anche congelare crude sulla teglia e infornare direttamente da congelate, aggiungendo un paio di minuti ai 12-15 minuti. Non preparare però l'impasto completo con troppo anticipo: lo zucchero continua a tirare umidità dalle noci e la consistenza diventa bagnata.