Kavala Kurabiyesi

Tosta circa metà della farina (più o meno 90-95 g) in una padella a secco a fuoco medio, solo finché prende un colore beige chiaro e profuma di nocciola - toglila dal fuoco prima che scurisca, perché la farina bruciata diventa amara. Saltando questo passaggio ottieni comunque un biscotto, ma perdi quella profondità tostata che rende i Kavala Kurabiyesi quello che sono. Lascia raffreddare la farina tostata prima che incontri il burro, altrimenti il burro si scioglie e l'impasto diventa unto invece che morbido e modellabile.

Nocciole o noci sostituiscono bene i 60 g di mandorle tritate grossolanamente e danno un sapore più deciso e scuro. Per i 50 g di mandorle pelate macinate, invece, resta sulle mandorle se puoi - sono delicate e mantengono l'impasto chiaro e fine, che è proprio il carattere di questo biscotto. Qualunque frutta secca usi, tosta quella tritata come dice la ricetta, così il profumo si sente davvero.

Questo impasto deve essere morbido e leggermente modellabile, quindi se si sbriciola di solito vuol dire che il burro era troppo freddo o che non è stato montato abbastanza con lo zucchero a velo. Lascia che il burro arrivi davvero a temperatura ambiente, montalo finché è chiaro e spumoso e impasta solo per poco - impastare a lungo sviluppa il glutine e rende i biscotti duri invece che teneri. Se fa ancora resistenza, scaldalo un attimo tra le mani; non aggiungere liquidi, perché nella ricetta non ce ne sono.

Sì - l'impasto deve comunque riposare circa 30 minuti in frigo avvolto nella pellicola, e puoi lasciarcelo anche molto più a lungo, se ti viene comodo. Tiralo fuori e lascialo ammorbidire un po' prima di formare il filoncino e tagliare le mezzelune, altrimenti un impasto troppo sodo si crepa ai bordi. Puoi anche formare i biscotti e tenere la teglia al fresco finché il forno arriva a 170 °C / 340 °F.

Spolverali solo quando sono completamente freddi - sui biscotti caldi lo zucchero a velo si scioglie e sparisce in una glassa umida. Tienili in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente: la quantità di burro e di mandorle li mantiene teneri per giorni, mentre un posto umido o il frigo ammorbidiscono la friabilità. Se il primo strato di zucchero è stato assorbito, dai una spolverata fresca appena prima di servirli.