Pasticceria

Crème Caramel

Name: Crème Caramel
Cook time: 55 min
Total time: 55 min
Ingredients: 90 g di zucchero; 1½ cucchiai di acqua (22-23g); 600 ml di latte intero; 4 uova (misura M); 95 g di zucchero; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia; 1 pizzico di sale

Un classico intramontabile dalla consistenza vellutata e con un delicato strato di caramello: questo Crème Caramel è semplice da preparare in casa.

Stampo

Cottura 55 minuti

Ingredienti

Per il caramello
90 g di zucchero
1½ cucchiai di acqua (22-23g)

Per il flan
600 ml di latte intero
4 uova (misura M)
95 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Preparazione

1
Preriscalda il forno a 160 °C / 320 °F (statico). Prepara una teglia capiente per la cottura a bagnomaria.
2
Scalda lo zucchero e l'acqua in un pentolino senza mescolare, fino a ottenere un caramello dorato. Versalo subito nello stampo da 16 cm e ruotalo delicatamente per ricoprire il fondo in modo uniforme. Lascia rapprendere.
3
Scalda il latte finché è ben caldo ma non bollente. Togli dal fuoco e lascia intiepidire leggermente.
4
In una ciotola, sbatti delicatamente le uova con lo zucchero, la vaniglia e il sale fino a farli amalgamare. Non incorporare aria.
5
Versa lentamente il latte tiepido nel composto di uova, mescolando piano.
6
Filtra il composto con un colino a maglie fini in una ciotola pulita. Per un risultato ancora più vellutato, passalo al colino 2-3 volte, finché non è perfettamente liscio, senza bolle né grumi.
7
Versa con cura il composto del flan sopra il caramello rappreso.
8
Metti lo stampo nella teglia più grande e aggiungi acqua calda fino ad arrivare a circa metà altezza dello stampo del flan.
9
Cuoci per 55-65 minuti. I bordi devono risultare rappresi, mentre il centro deve ancora tremolare leggermente.
10
Sforna e lascia riposare a bagnomaria per 10 minuti, poi togli dall'acqua e fai raffreddare completamente.
11
Metti in frigorifero per almeno 4 ore, meglio ancora tutta la notte.
12
Al momento di servire, stacca i bordi e capovolgi su un piatto. Il caramello colerà naturalmente sul flan. L'eventuale caramello rimasto nello stampo può essere versato sopra. Nota pratica Per un risultato ottimale, usa uno stampo senza fondo removibile, perché è completamente a tenuta. Se usi uno stampo a cerniera, sigilla molto bene il fondo con 2-3 strati di alluminio, risvoltandolo sui bordi per evitare che l'acqua entri durante la cottura.

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FAQ

Domande sul Crème Caramel

Come capisco che il crème caramel è pronto e cosa faccio se dopo 65 minuti sembra ancora liquido?

Valutalo dal movimento, non dallo stecchino pulito: dopo 55-65 minuti i bordi esterni devono essere ben rappresi mentre il centro traballa ancora dolcemente, tutto insieme, quando muovi lo stampo. Se il centro ondeggia ancora come latte liquido, dagli altri 5-10 minuti a bagnomaria e ricontrolla. I forni non sono tutti uguali, e sia un composto di latte e uova più freddo sia una teglia d'acqua più profonda allungano i tempi di cottura.

Posso usare un latte diverso da quello intero o sostituire l'estratto di vaniglia?

È il latte intero a dare a questo flan la sua cremosità, quindi il latte parzialmente scremato funziona ma il risultato è più magro e meno ricco; semmai sostituisci una piccola parte dei 600 ml con panna, invece di alleggerire. L'estratto di vaniglia puoi sostituirlo con i semi di una bacca di vaniglia: aggiungili al latte mentre scalda, così l'aroma si sprigiona. Lascia invariate le 4 uova e i 95 g di zucchero, perché sono loro a far rapprendere la crema e a bilanciare l'amaro del caramello.

Quanto si conserva il crème caramel e come va tenuto?

Fallo raffreddare a temperatura ambiente, poi mettilo in frigo nello stampo, coperto: si mantiene bene per due o tre giorni. Il passaggio in frigo non è facoltativo se vuoi fette nette e una vera salsa al caramello: lo strato di caramello duro si scioglie lentamente in sciroppo mentre riposa. Sformalo solo poco prima di servire, passando un coltello sottile lungo il bordo e rovesciandolo su un piatto con il bordo rialzato, che raccolga la salsa.

Posso prepararlo il giorno prima di una cena con ospiti?

Sì, ed è anzi meglio così: preparalo il giorno prima e lascialo nel suo stampo in frigo per tutta la notte, così il caramello ha il tempo di trasformarsi in salsa liquida. Quello che non devi fare in anticipo è versare il caramello e lasciarlo lì vuoto per giorni: il caramello colato nello stampo da 16 cm va coperto con la crema lo stesso giorno. Sformalo direttamente dal frigo su un piatto fondo, poco prima di portarlo in tavola.

Quali sono gli errori più comuni con questa ricetta?

Tre cose vanno storte più spesso: mescolare zucchero e acqua mentre caramellano, il che li fa cristallizzare; montare le uova invece di sbatterle delicatamente, il che lascia schiuma e bollicine nel flan cotto; e versare il latte caldo sulle uova troppo in fretta, il che le fa stracciare. La quarta è saltare il setaccio: passare il composto 2-3 volte è ciò che rende la consistenza vellutata invece che granulosa. Assicurati anche che l'acqua del bagnomaria arrivi circa a metà dello stampo, perché con poca acqua la crema scalda troppo in fretta e diventa gommosa.

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