Caprilù al Limone

L'impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso, ma tenere comunque la forma quando ne stringi un pezzetto in mano. Se ti sembra troppo molle da modellare, aggiungi ancora un po' di mandorle macinate un cucchiaio alla volta, invece che tutte insieme. Se ti bagni le mani prima di formare le palline, l'impasto appiccicoso non ti resta attaccato alle dita.

Le mandorle non pelate macinate funzionano, ma danno biscotti più scuri e puntinati, con un gusto di mandorla più rustico. La farina di mandorle molto fine assorbe più umidità, quindi parti con un po' meno dei 300 g previsti e aggiungi il resto solo se l'impasto resta troppo bagnato. Evita la farina di mandorle sgrassata: rende i biscotti secchi invece che teneri.

Falli raffreddare del tutto, poi mettili in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente: fuori restano delicatamente croccanti e dentro morbidi. Non tenerli in frigo, perché l'umidità scioglie lo zucchero a velo e lo rende appiccicoso. Se dopo qualche giorno la copertura sparisce, spolverali con un po' di zucchero a velo fresco prima di servirli.

Sì, puoi impastare e tenere l'impasto coperto in frigo per qualche ora, poi lascialo tornare a temperatura ambiente prima di formarlo, così resta malleabile. Puoi anche formare i biscotti, passarli nello zucchero e lasciarli sulla teglia foderata finché non sei pronto a infornare. Anche mescolare lo zucchero con la scorza di limone un po' in anticipo va benissimo e lascia sviluppare ancora di più il profumo.

Il più grosso è cuocerli troppo: dopo 12-15 minuti a 170 °C i biscotti devono essere ancora chiari, e qualsiasi doratura evidente significa che verranno secchi invece che teneri. Il secondo è spostarli troppo presto, perché appena sfornati sono morbidissimi e si compattano solo raffreddandosi. Infine, aggiungere tutto l'albume in una volta può bagnare troppo l'impasto: incorporalo poco per volta insieme al succo di limone.