Brutti ma Buoni

Sì - la ricetta prevede già una miscela di 70% nocciole e 30% mandorle, e puoi spostarti ancora di più verso le mandorle se preferisci un sapore più delicato. Mantieni però il peso totale della frutta secca a 210 g, così il rapporto con la meringa resta lo stesso, altrimenti il composto viene troppo molle o troppo asciutto. Tosta e trita grossolanamente la frutta secca che scegli: sono proprio quei pezzetti a dare ai biscotti la loro consistenza.

Prima di tutto falli raffreddare completamente - si rassodano solo un pochino raffreddando, e chiuderli ancora tiepidi crea vapore che rende appiccicoso l'interno morbido. Conservali in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente, meglio con un foglio di carta forno tra uno strato e l'altro, perché la superficie zuccherina li fa attaccare tra loro. Tienili lontani dal frigo: l'umidità ammorbidisce il guscio croccante.

Meglio di no. Gli albumi montati perdono volume e cominciano a rilasciare liquido se il composto riposa, e una volta unita la frutta secca l'impasto diventa sempre più bagnato. Quello che puoi fare in anticipo è tostare e tritare le nocciole: questo passaggio si fa tranquillamente uno o due giorni prima senza perdere nulla, così il giorno della cottura ti resta solo montare, incorporare, scaldare e formare.

Quasi sempre è colpa del grasso: una traccia di tuorlo negli albumi oppure una ciotola o delle fruste unte impediscono alla massa di reggere. Asciuga bene la ciotola e ricomincia con albumi nuovi se è finito dentro del tuorlo. E aggiungi i 150 g di zucchero poco alla volta invece che tutto insieme - buttarlo dentro in una volta sola sgonfia la massa prima che diventi lucida e stabile.

Regolati sul colore e sui bordi, non sulla consistenza: dopo 18-22 minuti a 150 °C devono essere dorati fuori mentre il centro cede ancora leggermente. Non aspettare che sembrino croccanti sulla teglia - si asciugano raffreddando, quindi un biscotto già sodo in forno verrà secco. Se i tuoi mucchietti sono più grandi di due cucchiaini, punta sulla parte alta dei tempi indicati.