Ricciarelli

La harina de almendra fina funciona y da una galleta más suave y delicada, mientras que las almendras con piel motean la masa y la oscurecen un poco. Con cualquiera de las dos la masa se mantiene unida, porque la estructura la aportan las claras montadas y no el tipo de almendra. Si al molerlas notas las almendras aceitosas, enfríalas un rato antes de incorporarlas para que la masa siga siendo fácil de trabajar.

La almendra molida suelta más o menos aceite según el lote, así que la masa puede quedar blanda y pegajosa aunque hayas medido bien. Métela en la nevera de 20 a 30 minutos para que se endurezca y ten a mano un cuenco con azúcar glas para rebozarte las manos y la cuchara antes de cada porción. Rebozar bien cada pieza en azúcar glas, como indica la receta, es precisamente lo que hace que la masa sea manejable.

Fíjate en los bordes y no en el centro: las galletas están listas cuando la superficie está cuajada y apenas dorada, mientras que el centro todavía cede si lo presionas con suavidad. Se endurecen bastante al enfriarse sobre la rejilla, así que sacarlas cuando están ligeramente doradas es lo que mantiene el interior tierno. Si esperas a que se vean bien tostadas, una vez frías quedarán secas y crujientes.

Sí, puedes tapar la masa y guardarla en la nevera un día antes de darle forma; además, el reposo hace que sea más fácil de bolear. Déjala unos minutos a temperatura ambiente antes de porcionarla para que no esté demasiado dura. Eso sí, no montes las claras por separado con antelación, porque pierden volumen al reposar y las galletas dependen de ese aire.

Guárdalos en una lata hermética a temperatura ambiente y evita la nevera, porque los reseca. Como están hechos a base de almendra y conservan el centro jugoso, mantienen bien su textura durante varios días, y mucha gente opina que están incluso mejores al día siguiente. Si la capa de azúcar se ha absorbido, espolvoréalos con azúcar glas fresco antes de servir.