Ricciarellibollar

Ja, fint skalat mandelmjöl fungerar precis lika bra och ger dig en extra len deg. Se bara till att det är skalat (utan skal), annars blir bollarna mörkare och lite grövre. Väg upp 300 g så att degen får rätt konsistens.

Låt dem svalna helt först och förvara dem sedan i en lufttät burk i rumstemperatur. Varva med bakplåtspapper så att sockerlagret håller sig fint och bollarna inte fastnar i varandra. Eftersom insidan förblir mjuk smakar de bäst inom några dagar.

Det är bäst att forma och grädda degen direkt efter att du har blandat den, eftersom de vispade äggvitorna sakta tappar sin luftighet. Om du behöver planera i förväg kan du grädda bollarna en eller två dagar tidigare och förvara dem lufttätt. De blir fortfarande lent mjuka inuti.

Oftast har äggvitorna inte vispats till riktigt styva toppar, eller så har florsockret tillsatts för snabbt. Nästa gång vispar du tills topparna står stadigt och tillsätter sockret lite i taget tills det blir blankt. Om degen fortfarande är lös kan du vända ner en sked extra malda mandlar så blir den fastare.

Hårda bollar betyder oftast att de har stått för länge i ugnen, eftersom de bara ska vara lätt stelnade utanpå och fortfarande mjuka inuti. Kolla dem i början av gräddningstiden och ta ut dem när ytan känns fast. Ett tjockt lager florsocker ger dessutom de där fina sprickorna, så några stycken är helt normalt, vet du.