Ricciarelli

Fint mandelmjöl fungerar och ger en jämnare, mer delikat kaka, medan oskalade mandlar med skalet kvar ger degen prickar och gör den lite mörkare. Båda håller ihop bra eftersom strukturen kommer från de vispade äggvitorna snarare än från vilken typ av mandel du använder. Om mandlarna känns oljiga efter malningen kan du kyla dem en stund innan du vänder ner dem, så blir degen lättare att arbeta med.

Malda mandlar avger olika mycket olja, så degen kan bli mjuk och klibbig även om du mätt rätt. Kyl den i 20 till 30 minuter för att göra den fastare, och ha en skål med florsocker bredvid dig så att du kan doppa händerna och skeden innan varje portion. Att rulla varje bit ordentligt i florsocker, precis som receptet säger, är faktiskt det som gör degen hanterbar från början.

Titta på kanterna snarare än mitten: kakorna är klara när ytan har stelnat och bara är lätt gyllene, medan mitten fortfarande ger efter när du trycker lätt på den. De blir betydligt fastare medan de svalnar på gallret, så att ta ut dem i det ljust gyllene stadiet är just det som håller insidan seg. Om du väntar tills de ser helt genombrynta ut blir de torra och knapriga när de svalnat.

Ja - degen kan täckas och ställas i kylskåp en dag innan du formar den, och vilotiden gör den faktiskt lättare att rulla. Låt den stå i rumstemperatur några minuter innan du portionerar den, så att den inte är för hård. Vispa dock inte äggvitorna i förväg separat, eftersom de tappar volym när de står, och kakorna är beroende av den luftigheten.

Förvara dem i en lufttät burk i rumstemperatur och undvik kylskåpet, som torkar ut dem. Eftersom de är mandelbaserade och håller sig fuktiga i mitten behåller de sin konsistens bra i flera dagar, och många bagare tycker att de blir ännu bättre efter en dag. Pudra dem med färskt florsocker innan servering om beläggningen har absorberats.