Pizzicotti alle Noci

Ja, mandel eller hasselnötter fungerar i samma mängd, 200 g, eftersom nötterna här helt enkelt ersätter mjöl och binds med äggvitan. Håll malningen mjuk och lite grovkornig snarare än pulverfin, annars släpper nötterna olja och degen blir fet. Valnötter ger den rostade arom som receptet bygger på, så vänta dig en mildare, sötare kaka med mandel.

Degen ska vara mjuk och lite klibbig, så att den fastnar lite är helt normalt - kyl den 15-20 minuter så blir den mycket lättare att rulla. Om den fortfarande inte håller ihop till en boll berodde det troligen på att äggvitan kom från ett större ägg eller vispades för länge; tillsätt en liten handfull malda valnötter. Om den smular sig var nötterna malda för fint och sög upp allt, arbeta då in en tesked lätt vispad äggvita.

Rulla bollarna rikligt - ett tunt lager smälter in i den fuktiga degen, medan ett tjockt lager syns kvar och spricker vackert. Det hjälper också att rulla dem en gång till precis innan de går in i ugnen, eftersom sockret börjar lösas upp så fort det möter den klibbiga ytan. Nyp toppen efter du rullat dem så att sprickorna visar bar deg mot det vita höljet.

Låt dem svalna helt på plåten först, precis som receptet säger - flyttar du dem varma går de sönder, och instängd ånga gör skorpan mjuk. Förvara i en lufttät burk i rumstemperatur, lagervis med bakplåtspapper så att sockerbeläggningen inte smetas ut. Undvik kylskåpet: fukten gör de krispiga kanterna mjuka. Om de blir fastare än du vill kan en äppelklyfta i burken över natten göra mitten mjuk igen.

Ja - mal valnötterna en dag eller två i förväg och förvara dem lufttätt och svalt så att oljorna håller sig fräscha. De formade, sockerrullade bollarna kan också frysas råa på plåten och gräddas direkt från fryst, med några extra minuter utöver de 12-15 minuterna. Blanda dock inte hela degen långt i förväg: sockret fortsätter att dra fukt ur nötterna och konsistensen blir blöt.