Brutti ma Buoni

Можно: рецепт уже допускает смесь из 70% фундука и 30% миндаля, и можно сместить её ещё больше к миндалю, если хочешь более мягкий вкус. Общий вес орехов оставь 210 г, чтобы соотношение орехов и безе осталось прежним, иначе масса станет либо слишком жидкой, либо слишком сухой. Любые орехи обжарь и грубо поруби, потому что именно мелкие кусочки дают этому печенью текстуру.

Сначала дай им полностью остыть: при остывании они лишь слегка твердеют, а если убрать их тёплыми, запертый пар сделает мягкую середину липкой. Храни в герметичной жестяной коробке при комнатной температуре, лучше с пергаментом между слоями, потому что сладкая поверхность заставляет их слипаться друг с другом. Подальше от холодильника: влага там размягчает хрустящую корочку.

Лучше не нужно. Взбитые яичные белки теряют объём и начинают оседать, если масса стоит, а после добавления орехов тесто постепенно становится влажнее. Заранее можно обжарить и порубить фундук: этот шаг делается за день-два без потерь, так что в день выпечки остаётся только взбить, вмешать, подогреть и сформировать.

Почти всегда виноват жир: капля желтка в белках или жирная миска или венчики не дадут им держаться. Вытри миску насухо и начни со свежих белков, если туда попал желток. И добавляй 150 г сахара постепенно, а не сразу: если вывалить его разом, пена оседает, прежде чем станет глянцевой и устойчивой.

Ориентируйся на цвет и край, а не на твёрдость: через 18-22 минуты при 150 °C снаружи они должны быть слегка золотистыми, а середина ещё поддаваться. Не жди, пока они станут хрустящими на противне: они твердеют при остывании, а печенье, которое уже в духовке кажется твёрдым, будет сухим. Если твои горки больше двух чайных ложек, ориентируйся на верхнюю границу времени.