Печенье Caprilù al Limone

Тесто должно быть мягким и слегка липким, но держать форму, когда ты сжимаешь кусочек в руке. Если оно слишком рыхлое для формования, добавляй молотый миндаль понемногу, по ложке, а не сразу. Если смочить руки перед формованием, липкое тесто не будет приставать к пальцам.

Молотый миндаль с кожицей подойдёт, но печенье станет темнее, с крапинками, а вкус миндаля - более деревенским. Очень тонкая миндальная мука впитывает больше влаги, так что начни с чуть меньшего количества, чем полные 300 г, и добавляй остальное, только если тесто остаётся слишком влажным. Не бери обезжиренную миндальную муку, из-за неё печенье получается сухим, а не нежным.

Сначала дай ему полностью остыть, потом храни в закрытой жестяной банке при комнатной температуре, чтобы снаружи оно оставалось деликатно хрустящим, а внутри мягким. Не убирай его в холодильник, потому что из-за влаги обсыпка из сахарной пудры растворяется и становится липкой. Если через несколько дней обсыпка потускнеет, посыпь печенье перед подачей свежей сахарной пудрой.

Да, тесто можно замесить и подержать накрытым в холодильнике несколько часов, а перед формованием дать ему согреться до комнатной температуры, чтобы оно было податливым. Печенье можно также сформовать, обвалять в сахаре и оставить на застеленном противне, пока не будешь готов печь. Смешать сахар с цедрой лимона чуть раньше тоже можно - аромат от этого только раскроется.

Главная - перепекание: после 12-15 минут при 170 °C печенье ещё должно выглядеть бледным, а заметное подрумянивание значит, что оно получится сухим, а не нежным. Вторая - трогать его слишком рано, ведь прямо из духовки оно очень мягкое и твердеет только при остывании. И наконец, если влить весь белок сразу, тесто может стать слишком влажным, так что вмешивай его постепенно вместе с лимонным соком.