Заварные пирожные с мандаринами

Обычные причины - слишком влажное тесто или слишком рано открытая дверца духовки. Если подсушить тесто на среднем огне около минуты и добавлять яйца только после 10 минут остывания, масса остаётся достаточно густой, чтобы держать выдавленную форму. Поскольку рецепт предполагает выпечку при 200°C (390°F) без открывания духовки, а потом остывание волн внутри выключенной духовки с закрытой дверцей, любой ранний взгляд выпускает пар, и корочки оседают.

Можно: жирный сливочный сыр или густой творог подойдут вместо 250 г маскарпоне, хотя творог кислее, так что, возможно, понадобятся все 3 ст. л. сахарной пудры. 200 мл взбитых сливок взбивай до плотности, потому что именно они дают начинке достаточно плотности, чтобы держаться между половинками. Ванильный экстракт можно заменить семенами ванильного стручка или ванильным сахаром.

Начинённые волны должны быть в холодильнике, потому что начинка из маскарпоне со сливками быстро портится. В рецепте уже сказано, что их можно подавать сразу или охладить до подачи, но чем дольше они стоят, тем больше влаги от крема и мандаринов размягчает корочки. Для лучшего контраста между хрустящей корочкой и мягкой начинкой съешь их в тот же день.

Волны испеки заранее и храни без начинки при комнатной температуре в неплотно закрытом контейнере; если они потеряли хруст, несколько минут в тёплой духовке вернут его. Крем из маскарпоне тоже можно смешать заранее и хранить под крышкой в холодильнике. Разрезай, начиняй и присыпай сахарной пудрой только незадолго до подачи, иначе сахар растворится, а корочки размякнут.

В консервированных мандаринах много сиропа, поэтому рецепт требует около 175 г хорошо отжатых и мелко нарезанных. Дай им стечь на сите и обсуши перед вмешиванием, а вмешивай аккуратно, чтобы взбитые сливки сохранили объём. Если берёшь свежие мандарины, по той же причине убери как можно больше плёнок и сока.