Шу Нуазет

Чаще всего дело в том, что тесто было слишком жидким или слишком холодным при выпускании: после добавления муки продолжай помешивать, пока тесто не соберётся в шар и не оставит тонкую плёнку на кастрюле, затем остуди его 5 минут, прежде чем вмешивать яйцо. Если при выпускании тесто растекается и не держит горку высотой 3,5 см, значит, в него ушло слишком много яйца - добавляй яйцо постепенно и остановись, пока тесто ещё стекает с лопатки густой лентой. Если открывать духовку в течение этих 25-30 минут, шапочки тоже опадут, потому что их структура ещё не успела схватиться.

Да - 3 ст. л. молотого фундука вмешиваются в уже готовый заварной крем, поэтому молотый миндаль или молотая фисташка заменяют его один к одному, и способ приготовления не меняется. Если заменишь орехи, можешь не добавлять ½ ч. л. какао в крокаль: верх получится светлее и подойдёт к новому вкусу. А для версии без орехов просто убери их совсем и сделай ставку на стручок ванили, который уже ароматизирует молоко.

Крокаль как раз создан для работы заранее: ему нужен минимум 1 час в холодильнике, раскатанному между листами бумаги для выпечки, и он может полежать там дольше или отправиться в морозилку, пока ты не вырежешь круги диаметром 4 см. Ореховый крем тоже можно сварить заранее - накрой его плёнкой прямо по поверхности, чтобы не образовалась корочка, потом охлади и перед начинкой взбей до гладкости. Собирай пирожные только незадолго до подачи, чтобы шапочки оставались хрустящими.

Когда пирожные заполнены кремом на молоке и желтках, их обязательно нужно держать в холодильнике, и лучше всего они в тот же день. Со временем крем размягчает шапочки, так что остатки становятся нежными, а не хрустящими - всё равно вкусно, просто уже без хруста. Пустые шапочки храни отдельно при комнатной температуре и посыпай сахарной пудрой только перед подачей, ведь она тает при контакте.

Комки обычно значат, что горячее молоко слишком быстро влили в желтковую смесь: вливай его постепенно, всё время помешивая венчиком, чтобы желтки согрелись, а не свернулись. Привкус сырого крахмала значит, что 35 г кукурузного крахмала не довели до готовности - продолжай помешивать и после того, как крем загустеет, чтобы крахмал заварился до конца. Если комки всё же появились, протри крем через сито, прежде чем вмешивать молотый фундук.