Рождественский пирог

Через 25-30 минут при 175 °C / 350 °F поверхность должна стать слегка золотистой, а сахарно-миндальная посыпка только начать темнеть. Поскольку тесто на противне 27 × 17 см тонкое, оно печётся быстро, так что начинай проверять с 25-й минуты. Шпажка, воткнутая в центр, должна выходить без налипшего сырого теста.

Молотый фундук хорошо подходит и даёт более тёмный, поджаренный вкус; бери те же 50 г. Можно также взять тот же вес муки, но хлеб получится суше и менее нежным, потому что миндаль добавляет жир и влагу. Не бери миндальную муку, которая намного крупнее, чем «мелкого помола», потому что от неё тесто становится зернистым.

Сначала дай ему полностью остыть на противне или решётке, потом нарежь на куски и храни в герметичной жестяной коробке при комнатной температуре. Если убрать его тёплым, пар запрётся и размягчит хрустящую сахарно-миндальную посыпку. В рецепте отмечено, что после отдыха он особенно вкусен, так что день-два в коробке только на пользу; после полного остывания он также хорошо замораживается.

Тесто не должно долго стоять: подъём дают взбитые яичные белки, а они быстро оседают, так что сразу распредели тесто по противню и пеки. А вот заранее можно отмерить муку, молотый миндаль, соль и корицу в одну миску, а сахар и миндальные лепестки для посыпки в другую. Ещё лучше испечь весь противень за день, потому что вкус при отдыхе улучшается.

Слишком грубо вмешивать плотно взбитые белки или размешивать, пока тесто не станет гладким: так выходит воздух, и хлеб получается плоским и плотным. Вмешивай аккуратно лопаткой и останавливайся, пока ещё видны несколько белых прожилок. Вторая частая оплошность - масло, которое на самом деле не мягкое: холодное масло не взбивается с сахаром до светлой и сливочной массы, и тесто остаётся комковатым.