Бриошь Паризьен

Тесто для бриоши со 100 г масла на 250 г муки и должно быть вялым и липковатым, так что не паникуй и не спасай его лишней мукой. Добавляй размягчённое масло постепенно, как сказано в рецепте, каждый раз полностью вмешивая порцию, прежде чем класть следующую, и продолжай, пока тесто не станет гладким и эластичным. Если оно всё равно размазывается, охлади его на 20-30 минут и замеси снова - холодное масло твердеет, и тесто собирается.

Да - 3 г сухих дрожжей можно заменить примерно 9 г свежих, покрошив их в углубление с чайной ложкой сахара и тёплым молоком точно так, как описано. Вместо 2 ст. л. молока подойдёт любой растительный напиток, ведь количество небольшое, а насыщенность даёт яйцо и масло. Само масло заменить сложнее: оно отвечает за вкус и нежный мякиш, так что единственная замена, которая имеет смысл, - твёрдое растительное масло в брикете.

Храни их при комнатной температуре в хлебнице или бумажном пакете, а не в холодильнике, где тесто на яйцах и масле быстро сохнет. Вкуснее всего они в день выпечки, а для более долгого хранения заморозь их после полного остывания и прогревай прямо из морозилки в духовке при 180 °C (350 °F) несколько минут. Смазывание растопленным маслом после выпечки тоже помогает корочке оставаться мягкой.

Да, и это самый удобный способ испечь их к завтраку. Вместо подъёма в течение 1 часа при комнатной температуре накрой замешанное тесто и дай ему медленно подняться в холодильнике на ночь - холодное тесто к тому же намного проще разделить на 45 маленьких кусочков по 12 г и аккуратно скатать. Утром сформируй бриоши в смазанной форме для маффинов, дай им второй подъём около 45 минут (чуть дольше, если тесто ещё холодное), потом смажь желтком и пеки.

Классическая причина - верхний шарик просто лежит на основе, а не вдавлен в неё: плотно прижми его в центр четырёх шариков основы, чтобы он сидел в настоящей ямке. Ещё аккуратно смазывай верх желтком и не давай ему скапливаться там, где шарик касается основы, ведь яичная смазка, затёкшая в этот шов, работает как клей не в том месте и может сдвинуть шапочку набок. И наконец, не перестаивай второй подъём: примерно через 45 минут сформированные бриоши должны ещё пружинить, а не быть вялыми и раздутыми.