Torta al latte caldo

Questa torta prende la sua spinta dalle uova montate e dalla grana fine della farina 00, quindi ogni sostituzione cambia la consistenza. Un mix da forno senza glutine 1:1 con un agente legante funziona meglio di tutti e resta il più vicino all'originale. L'integrale la rende decisamente più compatta e asciutta: sostituisci al massimo metà dei 160 g e mescola ancora più delicatamente.

L'obiettivo è un dorato chiaro, quindi se la superficie prende colore troppo presto coprila senza stringere con un foglio di alluminio e continua la cottura per tutti i 30-35 minuti. Fai la prova stecchino al centro: deve uscire senza impasto umido attaccato, e la superficie deve tornare su quando la premi. Sfornarla troppo presto è la causa più comune del centro che si abbassa.

Latte e burro devono essere caldi ma mai bollenti, e vanno aggiunti lentamente a filo mentre mescoli con delicatezza. Versarli tutti insieme cuoce la schiuma di uova e butta via l'aria che hai incorporato in 4-5 minuti di montata. In questa fase mescola dal basso verso l'alto invece di sbattere, e fermati appena l'impasto è liscio.

Lasciala raffreddare completamente, poi tienila ben chiusa a temperatura ambiente: il frigorifero asciuga questo tipo di pan di Spagna leggero. Resta morbida per qualche giorno ed è al meglio nei primi due. Spolvera lo zucchero a velo solo poco prima di servire, perché con il tempo si scioglie sulla superficie.

La base con le uova montate non può aspettare, quindi una volta iniziata si mescola e si inforna senza pause. Quello che puoi fare prima è pesare il mix secco di farina, lievito e sale e foderare lo stampo. La torta cotta si congela bene: falla raffreddare completamente, avvolgila bene senza zucchero a velo e spolverala dopo averla scongelata a temperatura ambiente.