Tranches vanille pâtissières

Le gonflement vient presque entièrement des œufs, puisqu'il n'y a qu'une petite pincée de levure chimique. Bats d'abord les œufs et le sel, puis ajoute le sucre progressivement en continuant de battre pendant 5 minutes complètes jusqu'à ce que le mélange soit pâle et aérien. Après avoir tamisé la farine et la fécule de maïs, incorpore délicatement plutôt que de mélanger, sinon tu chasses l'air que tu viens de fouetter.

La fécule de maïs assure l'épaississement à la fois dans la génoise et dans la crème, donc la remplacer change la texture. Dans la crème pâtissière tu peux utiliser le même poids d'une autre fécule comme la fécule de pomme de terre ou de tapioca, mais fouette-la dans les 100 ml de lait froid exactement comme indiqué pour qu'elle se dissolve sans grumeaux. Dans la génoise, remplacer les 20 g de fécule de maïs par de la farine fonctionne aussi, même si la mie devient un peu moins tendre.

C'est presque toujours un problème de température : le beurre doit être mou et à température ambiante, et le pudding doit être complètement refroidi avant qu'ils se rencontrent. Ajoute le pudding au beurre battu cuillère par cuillère, en laissant chaque ajout s'émulsionner avant le suivant. Si ça tranche quand même, laisse le bol reposer quelques minutes à température ambiante puis rebats jusqu'à ce que ce soit lisse.

La crème pâtissière est l'élément naturel à préparer à l'avance - fais-la cuire, couvre la surface directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, mets-la au frais, puis ramène-la vers la température ambiante avant de la battre avec le beurre. La génoise peut aussi être cuite à l'avance et conservée enveloppée pour ne pas sécher. Assemble, saupoudre, et laisse les parts terminées reposer au frais au moins 1 heure avant de servir.

Garde-les couvertes au frigo, car la garniture est une crème pâtissière à base de beurre et de jaunes d'œufs. Saupoudre de sucre glace peu avant de servir plutôt que des jours à l'avance - sur des parts froides, le sucre se dissout lentement et la finition blanche et croustillante disparaît. Coupe les parts avec un couteau propre après le passage au frais pour que la couche de crème garde des bords nets.