Käsekuchen

C'est le quark qui donne à ce Käsekuchen sa texture légère et légèrement acidulée, donc le cream cheese le rendra nettement plus dense et plus riche. Si tu ne trouves pas de quark, du cottage cheese entier bien égoutté et mixé lisse s'en rapproche le plus, ou un mélange de cream cheese détendu avec un peu de yaourt nature. Dans tous les cas, garde un total de 500 g pour conserver le bon rapport avec les œufs, la crème et la poudre pour flan.

La poudre pour flan sert de liant : elle épaissit l'appareil au quark pour qu'il prenne bien, au lieu de rester liquide. Tu peux remplacer le sachet de 37 g par à peu près le même poids de fécule de maïs, plus une cuillère à café d'extrait de vanille et un peu de sucre en plus, car la fécule seule n'apporte ni goût ni douceur. Ne la supprime surtout pas complètement, sinon l'appareil restera mou même après le temps de cuisson complet.

Les fissures viennent presque toujours d'un excès d'air incorporé dans l'appareil, ou d'un refroidissement trop rapide. Mélange le quark, le sucre, les œufs et la poudre pour flan juste jusqu'à obtenir une texture lisse, sans trop fouetter, et incorpore la crème fouettée ferme délicatement. Garde le four à 160°C pendant toute la cuisson, et laisse le gâteau refroidir progressivement dans le moule, plutôt que de le sortir directement dans une pièce froide.

Oui - la recette prévoit déjà un repos d'une nuit au frais, elle est donc pensée pour être préparée à l'avance. Une fois cuit, refroidi et réfrigéré, il se conserve bien pendant deux jours, et l'appareil se raffermit même, ce qui donne des parts encore plus nettes le deuxième jour. Tu peux aussi préparer la pâte brisée à l'avance et la garder emballée au réfrigérateur jusqu'à ce que tu sois prêt(e) à la foncer dans le moule.

Laisse d'abord le Käsekuchen refroidir complètement dans le moule : l'appareil encore tiède est fragile et la pâte reste molle. Comme tu as beurré et fariné le moule, passer la lame d'un couteau fin sur le pourtour avant de démouler suffit en général à détacher les zones où l'appareil aurait un peu accroché. Si tu as un moule à charnière, utilise-le : la pâte est bien tassée dedans et ne se détache pas facilement d'un moule plein.