Crème Caramel

Juge-la au mouvement, pas avec une brochette qui ressort propre : après 55-65 minutes, les bords extérieurs doivent être bien pris, tandis que le centre tremble encore doucement comme une masse souple quand tu bouges légèrement le moule. Si le centre ondule encore comme du lait liquide, laisse encore 5-10 minutes au bain-marie et vérifie à nouveau. Les fours varient, et un mélange lait-œufs plus froid ou un bain-marie avec plus d'eau peuvent tous deux rallonger le temps de cuisson.

C'est le lait entier qui donne à ce flan sa texture crémeuse, donc un lait moins gras fonctionnera aussi, mais le résultat sera plus fin et moins riche en goût ; si tu veux changer quelque chose, remplace plutôt une petite partie des 600 ml par de la crème plutôt que d'aller vers plus léger. L'extrait de vanille peut être remplacé par les graines d'une gousse de vanille - ajoute-les au lait pendant qu'il chauffe pour que l'arôme infuse bien. Garde les 4 œufs et les 95 g de sucre inchangés, car ce sont eux qui font prendre la crème et équilibrent l'amertume du caramel.

Laisse-la refroidir à température ambiante, puis mets-la au frais dans son moule, couverte, au réfrigérateur - elle se conserve bien pendant deux à trois jours environ. Le passage au frais n'est pas optionnel si tu veux de belles tranches nettes et une vraie sauce au caramel : la couche de caramel dur se transforme lentement en sirop pendant le repos. Ne la démoule qu'au dernier moment, juste avant de servir, en passant un couteau fin le long du bord et en la retournant sur une assiette à bord relevé qui pourra récupérer la sauce.

Oui, et c'est même mieux comme ça - fais-la cuire la veille et laisse-la dans son moule au réfrigérateur toute la nuit, pour que le caramel ait le temps de se transformer en sauce liquide. Ce qu'il ne faut pas faire à l'avance, c'est verser le caramel et le laisser reposer seul pendant plusieurs jours ; le caramel versé dans le moule de 16 cm doit être recouvert de la crème le jour même. Démoule directement depuis le réfrigérateur sur une assiette creuse, juste avant de passer à table.

Trois erreurs reviennent le plus souvent : remuer le sucre et l'eau pendant la caramélisation, ce qui les fait cristalliser ; fouetter les œufs trop énergiquement au lieu de les mélanger doucement, ce qui laisse de la mousse et des bulles dans le flan cuit ; et verser le lait chaud trop vite sur les œufs, ce qui les fait cuire prématurément. La quatrième erreur, c'est de sauter l'étape de la passoire - passer le mélange 2-3 fois au tamis, c'est ce qui donne une texture soyeuse plutôt que granuleuse. Assure-toi aussi que le bain-marie arrive à environ la moitié du moule, car trop peu d'eau fait chauffer la crème trop vite et lui donne une texture caoutchouteuse.