Choux Noisettes

La cause la plus fréquente est une pâte trop humide ou trop froide au moment de la dresser à la poche : après avoir ajouté la farine, continue de remuer jusqu'à ce que la pâte forme une boule et laisse un léger film sur la casserole, puis laisse-la refroidir 5 minutes avant d'incorporer l'œuf. Si la pâte s'étale une fois dressée au lieu de garder un dôme de 3,5 cm, c'est qu'elle a reçu trop d'œuf - ajoute-le progressivement et arrête-toi tant que la pâte retombe encore en ruban épais. Ouvrir le four pendant les 25-30 minutes fait aussi retomber les coques avant que leur structure ne se fixe.

Oui - les 3 c. à soupe de noisettes moulues sont incorporées à la crème pâtissière une fois terminée, donc des amandes moulues ou des pistaches moulues peuvent les remplacer à quantité égale sans changer la méthode de cuisson. Si tu fais ce changement, pense à retirer la ½ c. à café de cacao du craquelin pour obtenir un dessus plus clair qui correspond à la nouvelle saveur. Pour une version sans fruits à coque, laisse-les de côté complètement et mise sur la gousse de vanille, qui parfume déjà le lait.

Le craquelin est justement conçu pour être préparé à l'avance : il doit rester au moins 1 heure étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé et réfrigéré, et il peut y rester plus longtemps ou aller au congélateur jusqu'à ce que tu découpes les cercles de 4 cm. La crème aux noisettes peut aussi être cuite à l'avance - couvre-la directement au contact pour éviter la formation d'une peau, puis mets-la au frigo et fouette-la bien lisse avant de garnir. N'assemble qu'au dernier moment avant de servir pour que les coques restent croustillantes.

Une fois garnis avec la crème à base de lait et de jaunes d'œufs, les choux doivent être réfrigérés et sont meilleurs le jour même. La crème ramollit les coques avec le temps, donc les restes deviennent plus moelleux que croustillants - toujours bons, mais plus croquants. Conserve les coques non garnies séparément à température ambiante et saupoudre de sucre glace seulement juste avant de servir, car il fond au contact.

Des grumeaux signifient en général que le lait chaud a été versé trop vite dans le mélange de jaunes : verse-le progressivement tout en fouettant pour que les jaunes tempèrent au lieu de cuire trop vite. Un goût de fécule crue signifie que les 35 g de fécule de maïs n'ont pas assez cuit - continue de remuer une fois la crème épaissie pour que la fécule cuise complètement. Si des grumeaux persistent, passe la crème au tamis avant d'y incorporer les noisettes moulues.