Pastry

Brutti ma Buoni

Name: Brutti ma Buoni
Cook time: 18 min
Total time: 18 min
Yield: 22 biscuits
Ingredients: 210 g de noisettes torréfiées (ou 70% de noisettes + 30% d'amandes); 150 g de sucre; 2 blancs d'œufs (calibre M); ½ tsp d'extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé; 1 pincée de sel

Croquants à l'extérieur, moelleux et fondants à l'intérieur. Ces biscuits italiens traditionnels sont simples, purs et naturellement délicieux.

Portions

22 biscuits

Cuisson 18 minutes

Ingrédients

210 g de noisettes torréfiées (ou 70% de noisettes + 30% d'amandes)
150 g de sucre
2 blancs d'œufs (calibre M)
½ tsp d'extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel

Préparation

1
Préchauffez le four à 150 °C (300 °F), chaleur traditionnelle (voûte/sole). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2
Torréfiez les noisettes sur la plaque pendant 8-10 minutes à 160 °C (320 °F). Concassez-les grossièrement - gardez de petits morceaux pour la texture.
3
Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez le sel et continuez de battre, puis incorporez le sucre petit à petit jusqu'à obtenir une meringue brillante et bien tenue. Ajoutez la vanille.
4
Incorporez délicatement les noisettes à la maryse. L'appareil sera épais et collant - c'est exactement ce qu'il faut.
5
Chauffez légèrement l'appareil (méthode traditionnelle) Versez-le dans une casserole et remuez sur feu doux pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe un peu. Ne le laissez pas bouillir.
6
Formez les biscuits À l'aide de deux cuillères à café, déposez des petits tas rustiques et irréguliers sur la plaque - la forme irrégulière fait partie de la tradition.
7
Enfournez 18-22 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés à l'extérieur mais encore moelleux à cœur. Ils ne raffermiront que très peu en refroidissant.
8
Laissez-les refroidir complètement. Moelleux, bien parfumés à la noisette, rustiques et pleins de charme italien - la petite douceur parfaite avec un café ou un thé.

Video

Brutti ma Buoni Questions

Can I use other nuts instead of hazelnuts?

Yes - the recipe already allows a blend of 70% hazelnuts and 30% almonds, and you can push that further toward almonds if you prefer a milder flavour. Keep the total nut weight at 210 g so the ratio of nuts to meringue stays the same, otherwise the mixture becomes either too loose or too dry. Roast and roughly chop whatever nuts you use, since the small chunks are what give these cookies their texture.

How do I store them and how long do they stay good?

Let them cool completely first - they only firm up slightly as they cool, and packing them warm traps steam that turns the soft interior sticky. Store them in an airtight tin at room temperature, ideally with parchment between the layers, since the sugary surface makes them cling to each other. Keep them away from the fridge: the moisture there softens the crisp outside.

Can I prepare the batter in advance?

It's best not to. The beaten egg whites lose volume and start weeping if the mixture sits, and once the nuts are folded in, the batter gets progressively wetter. What you can do ahead is roast and chop the hazelnuts - that step is done a day or two in advance without any loss, so on baking day you only whip, fold, warm and shape.

My egg whites won't stiffen - what went wrong?

Almost always fat: a trace of yolk in the whites or a greasy bowl or beater will stop them from holding. Wipe the bowl dry and start with fresh whites if any yolk got in. Also add the 150 g sugar gradually rather than all at once - dumping it in collapses the foam before it turns glossy and stable.

How do I know when they're done, since they should still be soft inside?

Go by colour and edge, not by firmness: after 18-22 minutes at 150 °C they should be lightly golden on the outside while the centre still gives. Don't wait for them to feel crisp on the sheet - they set up as they cool, so a cookie that already feels firm in the oven will be dry. If your mounds are larger than two teaspoons' worth, lean toward the upper end of the time range.

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