Brioches à la cannelle

Le repos de 10 minutes avec la levure, un peu de sucre et le lait tiède dans le puits te sert de test. Si le mélange devient mousseux ou avec des bulles et sent la levure après ce temps, c'est bon signe. Si rien ne se passe, la levure est morte ou le lait était trop chaud, et il vaut mieux tout recommencer avec de la levure fraîche plutôt que d'ajouter la farine, l'œuf et le beurre.

La recette utilise 40 g de sucre, avec une préférence pour 20 g de sucre brun, mais du sucre blanc classique fonctionne très bien et donne simplement un goût un peu plus léger, moins caramélisé. Les 110 ml de lait tiède peuvent être remplacés par un lait végétal, et les 40 g de beurre mou par une margarine végétale souple, en gardant les mêmes quantités. Pour la dorure, tu peux utiliser du lait seul à la place du mélange au jaune d'œuf, même si la croûte dorera un peu moins.

Oui - après le pétrissage, couvre la pâte et laisse-la lever au réfrigérateur toute la nuit au lieu d'une heure à température ambiante. Le lendemain matin, laisse-la revenir à température ambiante avant de la pétrir brièvement et de la diviser en 9 morceaux, sinon le beurre froid rendra difficile l'étalage des cercles. Ensuite, continue comme indiqué avec le façonnage, la deuxième levée de 30 minutes, puis la cuisson.

Ils sont meilleurs le jour de la cuisson, garde-les donc dans une boîte hermétique à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur, qui assèche la mie beurrée. Pour une conservation plus longue, congèle-les une fois complètement refroidis et réchauffe-les brièvement au four avant de servir. Un coup de pinceau de beurre fondu après réchauffage leur redonne un peu de brillance et de moelleux.

Les deux erreurs principales sont d'ajouter trop de farine et de sauter la deuxième levée. La pâte doit rester légèrement collante mais façonnable, alors résiste à l'envie de trop fariner : un excès de farine rend la brioche sèche et dense. Laisse aussi aux croissants façonnés leurs 30 minutes complètes de repos avant la cuisson, et appuie fermement sur l'extrémité tressée pour que les brins ne se défassent pas au four ; surveille-les vers la fin des 18-22 minutes, car la dorure à l'œuf brunit vite.