Amandines Bourdaloue

La recette demande des poires mûres car elles deviennent fondantes pendant les environ 35 minutes de cuisson ; des poires fermes resteraient croquantes et manqueraient de saveur à côté de la frangipane sucrée. Si les tiennes ne sont pas encore mûres, coupe-les en tranches fines pour qu'elles s'ouvrent en éventail et cuisent plus vite, et laisse les poires dures quelques jours à température ambiante avant de les utiliser. Des poires trop mûres et gorgées d'eau posent le problème inverse - elles libèrent du jus dans la garniture, alors vise des poires parfumées mais encore assez fermes pour se trancher.

La poudre d'amandes porte à la fois la pâte et la frangipane ici, donc il est difficile de la remplacer sans changer les tartelettes. La poudre de noisettes est le substitut le plus proche, aussi bien pour les 25 g dans la pâte que pour les 75 g dans la garniture, donnant une tartelette plus foncée et plus corsée en goût - remplace alors aussi les amandes effilées sur les bords pour l'harmonie. Ne les remplace pas par de la farine : la frangipane compte sur les fruits secs pour sa texture, et deviendrait sèche et compacte comme un gâteau.

Oui - c'est la pâte qui en profite le plus. Prépare la pâte, foncer les huit moules de 8 cm et laisse-les au frais toute la nuit au lieu des 30 minutes indiquées ; une pâte froide et bien reposée garde mieux sa forme à la cuisson. La frangipane peut elle aussi être préparée la veille et conservée au frigo, mais laisse-la ramollir avant de la répartir dans les moules pour qu'elle s'étale bien. Seules les poires doivent attendre : pèle-les, coupe-les en deux et retire le cœur juste avant la cuisson, comme le précise la recette, pour les utiliser tout de suite et éviter qu'elles ne brunissent.

C'est exactement l'erreur contre laquelle la recette met en garde : la garniture gonfle à la cuisson, donc des fonds trop remplis débordent et collent les tartelettes aux moules. Répartis la frangipane uniformément et arrête-toi bien en dessous du bord de chaque fond - les tranches de poire et les amandes effilées viennent par-dessus et ont besoin de place. S'il te reste de la garniture, mieux vaut en avoir un peu de trop que huit tartelettes qui débordent.

Conserve-les à température ambiante sous un couvercle non hermétique plutôt que fermé, car la vapeur dégagée par les poires ramollirait la pâte. Elles sont meilleures le jour même de la cuisson ; dès le lendemain, le fond perd peu à peu son croquant, et quelques minutes dans un four chaud suffisent à le raviver. Le glaçage à la confiture d'abricot ou au sirop d'érable aide aussi, car il scelle la surface des poires et empêche le fruit de se dessécher.