Amandine Bourdaloue von Food with Style, fertig angerichtet
Pastry

Amandines Bourdaloue

De délicates tartelettes françaises aux poires et aux amandes. Fondantes, parfumées et parfaites pour les grandes occasions. Bonne pâtisserie !

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Portions
8 tartelettes
Préparation 1 heure

Ingrédients

Préparation

  1. 1
    (Pâte sucrée) Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Sablez le beurre froid du bout des doigts ou au coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture sableuse et grumeleuse. Ajoutez le jaune d'œuf et frasez rapidement. Si la pâte est trop sèche, ajoutez 1 tsp d'eau froide (voire une seconde). Ne travaillez pas trop la pâte. Formez un disque plat, filmez et laissez reposer au frais au moins 1 heure.
  2. 2
    Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Foncez 8 moules à tartelettes (8 cm de Ø) et piquez le fond à la fourchette. Remettez les moules foncés au frais pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 170 °C (340 °F), chaleur voûte et sole.
  3. 3
    (Garniture) Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Égalisez les extrémités et, si vous le souhaitez, détaillez-les en fines lamelles pour les éventailler. Utilisez-les aussitôt.
  4. 4
    (Crème frangipane) Travaillez le beurre et le sucre en pommade jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez l'œuf en fouettant, puis ajoutez la poudre d'amandes, la farine et l'extrait de vanille.
  5. 5
    Répartissez la frangipane uniformément dans les fonds de tartelettes (ne les remplissez pas trop !). Disposez les lamelles de poire dessus et parsemez les bords d'amandes effilées. Enfournez environ 35 minutes à 170 °C (340 °F), jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées.
  6. 6
    Laissez tiédir, puis lustrez au pinceau avec de la confiture d'abricot chaude ou du sirop d'érable. Remarque : veillez à bien répartir la frangipane et à ne pas trop remplir les moules - elle risquerait de déborder à la cuisson. Astuce : utilisez des moules à tartelettes antiadhésifs à fond amovible pour un démoulage facile et des bords nets. Ces tartelettes sont un grand classique de la pâtisserie française - pâte croustillante, crème d'amandes fondante et poires sucrées.

Video

Amandine Bourdaloue Questions

The recipe calls for ripe pears because they turn tender in the roughly 35 minutes of baking; firm ones stay crunchy and taste flat next to the sweet frangipane. If yours are underripe, slice them thinly so they fan out and soften faster, and leave hard pears a few days at room temperature before baking. Very ripe, watery pears are the opposite problem - they release juice into the filling, so aim for fragrant but still sliceable.

Ground almonds carry both the pastry and the frangipane here, so they are hard to replace without changing the tartlets. Ground hazelnuts work as the closest substitute in both the 25 g in the dough and the 75 g in the filling, giving a darker, nuttier tartlet - swap the sliced almonds on the edges to match. Do not replace them with flour: the frangipane relies on the nuts for its texture and would set dry and cakey.

Yes - the pastry is the part that benefits most. Make the dough, line the eight 8 cm tins and keep them chilled overnight instead of only the 30 minutes stated; cold, rested pastry holds its shape better in the oven. The frangipane can also be creamed a day ahead and refrigerated, but let it soften before spooning it in so it spreads evenly. Only the pears should wait: peel, halve and core them just before baking, as the recipe says to use them immediately so they don't brown.

That is the mistake the recipe warns about: the filling puffs up as it bakes, so overfilled shells run over and glue the tartlets to the tins. Spoon the frangipane in evenly and stop well below the rim of each shell - the pear slices and sliced almonds sit on top and need room. If you have filling left over, it is better to have a little spare than eight overflowing tartlets.

Keep them at room temperature under a loose cover rather than sealed airtight, since trapped steam from the pears softens the crust. They are best on the day they are baked; from the second day the base gradually loses its snap, and a few minutes in a warm oven crisps it up again. The apricot jam or maple syrup glaze also helps, as it seals the pear surface and keeps the fruit from drying out.

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