Magdalenas

Receptet bygger på 60 ml flytande olja, som håller sig flytande i smeten och gör att kärnan blir mjuk och luftig i flera dagar. Om du byter till smält smör, använd samma mängd och låt det svalna lite innan du tillsätter det, annars kan det börja tillaga äggblandningen. Räkna med en något tätare, mer smörig kärna och en mindre uttalad kupol än med olja.

Kupolformen kommer från värmechocken: plåten måste in i en helt förvärmd ugn på 220 °C, och först efter 5 minuter sänker du till 180 °C. Om du öppnar ugnen under de första minuterna eller hoppar över förvärmningen sjunker temperaturen och topparna förblir platta. Att kyla den fyllda plåten i 15-30 minuter innan gräddning och fylla formarna till ordentligt ¾ hjälper också smeten att stiga uppåt istället för utåt.

Du kan kyla smeten några timmar, och receptet innehåller redan en vila på 15-30 minuter, så en längre vila går bra. Håll den täckt och rör bara mycket kort innan du fyller formarna, eftersom luften som vispats in i ägg och socker är det som gör dem lätta. Låt den helst inte stå över natten om du kan undvika det: bakpulvret börjar reagera så fort det möter den fuktiga smeten och tappar sin lyftkraft.

Låt dem svalna helt och förvara dem sedan i en lufttät burk i rumstemperatur, oljan i smeten håller dem mjuka i ett par dagar. Undvik kylen, den torkar ut dem och dämpar citronskalets arom. De smakar bäst nybakade, så om du vill ha den knapriga sockertoppen på topp bör du grädda dem samma dag du tänker äta dem.

Att röra för mycket efter att mjölet tillsatts - receptet säger att man bara ska röra tills smeten är slät, och det finns en anledning till det, eftersom extra rörning utvecklar gluten och ger sega muffins med tunnlar. Den andra vanliga missen är att korta ner de 3-4 minuterna man ska vispa ägg, socker och salt, den blandningen behöver bli blek, tjock och luftig, eftersom den står för det mesta av lyftkraften. Sikta mjölet och bakpulvret som anvisat så slipper du röra ut klumpar senare.