Gâteau aux Amandes

Ja, fint mandelmjöl fungerar bra här, eftersom det helt enkelt är malda skållade mandlar som malts finare. Smulan blir lite jämnare och mindre rustik än med grövre malda mandlar. Väg upp 100 g istället för att mäta med dl-mått, eftersom fint mjöl packar annorlunda och kan rubba smetens balans.

Receptet är skrivet för en 19 cm (7,5 tum) form, så en större form gör att samma smet blir tunnare utspridd och gräddas snabbare. Börja kontrollera med en tandpetare efter cirka 25 minuter istället för 35, och räkna med en plattare kaka med en högre andel skorpa. Om du vill ha den ursprungliga höjden är det bättre att skala upp ingredienserna än att tänja ut den här mängden.

De två vanligaste orsakerna är att smöret och sockret inte vispats tillräckligt luftigt, och att smeten rörts för mycket efter att de torra ingredienserna tillsatts. Vispa tills smeten verkligen är ljus och luftig, eftersom den instängda luften gör en stor del av jobbet tillsammans med bakpulvret. Vänd sedan ner mandel-mjölblandningen bara tills den precis håller ihop, eftersom extra rörning slår ut luften igen.

Du kan klä och smörja springformen och blanda ihop malda mandlar, mjöl, bakpulver och salt flera timmar i förväg. Själva smeten är det bättre att grädda direkt, eftersom bakpulvret börjar verka så snart det möter de våta ingredienserna. Ta istället fram äggen och smöret i god tid, eftersom receptet kräver rumstempererade ägg och mjukt smör, vilket båda vispas mycket smidigare.

Förvara den i en lufttät burk i rumstemperatur, där de malda mandlarna hjälper till att hålla den underbart saftig i 2-3 dagar. Pudra med florsocker precis innan servering istället för i förväg, eftersom det sakta löses upp i kakans yta. Om du har toppat den med mandelflarn bör du undvika kylen, eftersom den fuktiga luften gör dem mjuka och mindre knapriga.