Crème Caramel

Bedöm den utifrån rörelsen, inte med en ren sticka: efter 55-65 minuter bör de yttre kanterna ha stelnat medan mitten fortfarande vickar mjukt som en sammanhållen massa när du knuffar till formen lätt. Om mitten fortfarande skvalpar som flytande mjölk, ge den ytterligare 5-10 minuter i vattenbadet och kontrollera igen. Ugnar skiljer sig åt, och en kallare mjölk-äggblandning eller en djupare vattenbehållare kan båda förlänga tillagningstiden.

Standardmjölk ger flanen dess krämiga struktur, så lättmjölk fungerar men resultatet blir tunnare och mindre rikt i smaken; om något, byt en liten del av de 600 ml mot grädde istället för att gå åt det lättare hållet. Vaniljextrakt kan bytas ut mot fröna från en vaniljstång - tillsätt dem i mjölken medan den värms så att smaken drar ur. Behåll de 4 äggen och 95 g socker oförändrade, eftersom det är dessa som gör att äggstanningen stelnar och balanserar den beska karamellen.

Låt den svalna till rumstemperatur och kyl den därefter i formen, täckt, i kylskåpet - den håller sig fint i ungefär två till tre dagar. Kylning är inte valfritt om du vill ha rena skivor och en riktig karamellsås: det hårda karamellagret löses långsamt upp till sirap medan den vilar. Stjälp den ur formen precis innan servering genom att köra en tunn kniv runt kanten och vända den upp och ner på en djup tallrik som kan fånga såsen.

Ja, och det blir faktiskt bättre så - baka den en dag i förväg och låt den stå i formen i kylskåpet över natten så att karamellen får tid att bli till flytande sås. Vad du inte bör göra i förväg är att hälla i karamellen och låta formen stå tom i flera dagar; karamell som hälls i den 16 cm formen ska toppas med äggstanningen samma dag. Stjälp den ur formen direkt från kylskåpet på en djup tallrik precis innan den ska serveras.

Tre saker går fel oftast: att röra i sockret och vattnet medan det karamelliseras, vilket gör att det kristalliserar; att vispa in luft i äggen istället för att röra dem mjukt, vilket lämnar skum och bubblor i den bakade flanen; och att hälla het mjölk i äggen för snabbt, vilket får dem att koka ihop. Det fjärde är att hoppa över silningen - att sila blandningen 2-3 gånger är det som ger en silkeslen konsistens istället för en grynig. Se också till att vattenbadet når ungefär halvvägs upp på formen, eftersom för lite vatten gör att äggstanningen värms upp för snabbt och blir gummiaktig.