Choux Mandarine

De vanligaste orsakerna är att degen var för blöt eller att ugnsluckan öppnades för tidigt. Torka degen på medelvärme i cirka en minut och tillsätt äggen först efter att degen fått vila och svalna i 10 minuter - då blir smeten tillräckligt fast för att hålla sin spritsade form. Eftersom receptet bakas på 200°C (390°F) utan att ugnen öppnas, och vågorna sedan får svalna inne i den avstängda ugnen med luckan stängd, räcker en tidig titt för att släppa ut ångan och få bakverken att sjunka ihop.

Ja - fetare färskost eller tjock kvarg fungerar istället för de 250 g mascarpone, även om kvarg är syrligare så du kanske vill använda alla 3 msk florsocker. Se till att de 200 ml vispgrädde vispas riktigt styv, eftersom det är den som ger fyllningen tillräckligt med stadga för att ligga mellan halvorna. Vaniljextrakt kan bytas ut mot fröna från en vaniljstång eller vaniljsocker.

Fyllda vågor hör hemma i kylen, eftersom mascarpone-gräddfyllningen är lättfördärvlig. Receptet nämner redan att de kan serveras direkt eller kylas fram till servering - men ju längre de står, desto mer fukt från grädden och mandarinerna mjukar upp bakverken. För bästa kontrast mellan krispigt skal och mjuk fyllning bör du äta dem samma dag.

Baka choux-vågorna i förväg och förvara dem ofyllda i rumstemperatur i en löst övertäckt burk - tappar de sin krispighet piggar de till sig igen efter några minuter i en varm ugn. Mascarponekrämen kan också blandas i förväg och förvaras övertäckt i kylen. Skär, fyll och pudra med florsocker först strax före servering, annars löser sockret upp sig och bakverken blir mjuka.

Konserverade mandariner innehåller mycket sirap, vilket är varför receptet kräver cirka 175 g väl avrunna och finhackade mandariner. Låt dem rinna av i en sil och klappa dem torra innan du vänder ner dem, och vänd försiktigt så att vispgrädden behåller sin volym. Använder du färska mandariner bör du på samma sätt ta bort så mycket av skinn och saft som möjligt.