Печенье Риччарелли

Тонкая миндальная мука подойдёт и даст более гладкое, нежное печенье, а миндаль с кожицей сделает тесто крапчатым и чуть темнее. Любой вариант удержится, потому что структуру дают взбитые яичные белки, а не сорт миндаля. Если миндаль кажется жирным после измельчения, ненадолго охлади его перед вмешиванием, чтобы тесто оставалось удобным в работе.

Молотый миндаль по-разному выделяет масло, поэтому тесто может стать мягким и липким, даже если всё отмерено правильно. Охлади его на 20-30 минут, чтобы оно уплотнилось, и держи рядом миску с сахарной пудрой, чтобы обмакивать руки и ложку перед каждой порцией. Щедрое обваливание каждого кусочка в сахарной пудре, как сказано в рецепте, как раз и делает тесто удобным в работе.

Ориентируйся на края, а не на середину: печенье готово, когда поверхность схватилась и лишь слегка золотистая, а середина ещё поддаётся при лёгком нажатии. Остывая на решётке, оно заметно твердеет, поэтому если вынуть его на светло-золотистой стадии, внутри останется тянущаяся мягкость. Если ждать, пока оно подрумянится целиком, после остывания оно будет сухим и хрустящим.

Можно: тесто можно накрыть и убрать в холодильник на день перед формованием, и отдых даже облегчает раскатывание. Перед делением на порции дай ему несколько минут постоять при комнатной температуре, чтобы оно не было слишком жёстким. А вот яичные белки заранее отдельно не взбивай, потому что при стоянии они теряют объём, а печенье зависит от этой воздушности.

Храни их в герметичной жестяной коробке при комнатной температуре и не убирай в холодильник, который их сушит. Поскольку они на миндальной основе и внутри остаются влажными, они хорошо держат текстуру несколько дней, а многим на следующий день нравятся ещё больше. Если обсыпка впиталась, посыпь их свежей сахарной пудрой перед подачей.