Almond Muffins

Tu peux remplacer les 40 g d'amandes moulues par le même poids de farine, ce qui donne 140 g de farine au total. Les muffins lèveront quand même bien car ce sont la levure chimique et le beurre qui font le travail, mais ils perdront la mie moelleuse et un peu dense ainsi que le goût de noisette. Si tu veux garder la texture, des noisettes moulues fonctionnent en remplacement à part égale.

C'est presque toujours à cause d'un mélange trop travaillé après l'ajout de la farine - la recette précise volontairement d'ajouter les ingrédients secs et le lait en alternance et de mélanger délicatement. Une fois la farine mouillée, mélanger davantage développe le gluten et fait perdre l'air que tu as incorporé en battant le beurre et le sucre. Arrête-toi dès qu'il ne reste plus de traces sèches, même si la pâte semble encore un peu irrégulière.

Laisse-les d'abord refroidir complètement sur la grille, sinon la vapeur emprisonnée détrempe les caissettes en papier. Garde-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pendant quelques jours ; le beurre et le lait dans la pâte les gardent moelleux. Pour une conservation plus longue, congèle-les une fois froids et réchauffe-les brièvement au four avant de servir, en ajoutant le sucre glace seulement après le réchauffage.

Mieux vaut éviter - la levure chimique commence à réagir dès qu'elle rencontre le lait et l'œuf, donc une pâte qui repose toute la nuit cuit plus plate. Mélange plutôt à l'avance la farine, les amandes moulues, la levure chimique et le sel, et garde le bol couvert sur le plan de travail. Le matin, il ne te reste plus qu'à crémer le beurre et le sucre puis à combiner, ce qui prend quelques minutes.

Le beurre fondu ne fonctionnera pas de la même façon ici, car c'est le fait de crémer du beurre ramolli avec le sucre qui incorpore de l'air dans la pâte et la garde légère et moelleuse. Coupe le beurre froid en petits cubes et laisse-le à température ambiante jusqu'à ce qu'un doigt y laisse une empreinte, ou râpe-le grossièrement pour accélérer les choses. Le beurre froid fait aussi trancher la pâte quand l'œuf est ajouté, alors laisse-lui le temps.