Schillerlocken

Receptet säger att formarna ska smörjas ordentligt, och hoppar man över det steget brukar spiralerna gå sönder när man ska lossa dem. Smörj varje form innan du lindar remsorna runt den, och låt de gräddade strutarna svalna en liten stund innan du drar av dem - het deg är skör och varmt socker fastnar lätt. Vrid formen försiktigt istället för att dra rakt ut, så lossnar den lättare.

Den spiralformade formen bygger på att man lindar remsorna runt något, så du behöver något kon- eller rörformat som tål 200 °C. Hårt rullade och insmorda strutar av aluminiumfolie är den vanligaste lösningen. Oavsett vad du använder, smörj det ordentligt och låt remsorna överlappa lite, precis som receptet beskriver, så håller spiralen ihop under gräddningen.

Pärlsocker är till för knaprighet och glans, inte för strukturen, så strutarna fungerar fint utan det. Grovt eller knasigt strösocker är den närmaste ersättningen; mandelflarn fastnar också fint på äggula-mjölk-penseln. Du kan även låta topparna vara helt utan, eftersom receptet ändå avslutas med ett rejält lager florsocker.

Grädda skalen i förväg och fyll dem precis innan servering - vispgrädde gör degen mjuk, så fyllda strutar tappar snabbt sin knaprighet. Förvara de svalnade, ofyllda skalen i en lufttät burk i rumstemperatur, och vispa grädden med florsockret strax innan du spritsar i den. På så sätt håller sig utsidan knaprig och fyllningen fast.

Fyllda strutar innehåller vispgrädde och ska därför förvaras i kylen - och äts helst samma dag. Degen mjuknar med tiden mot grädden, vilket är varför det lönar sig att fylla dem precis innan servering. Strö på lite florsocker igen precis innan servering, eftersom den första omgången brukar smälta i kylen.