Mandelbullar med vaniljkräm

Klimpar beror oftast på att majsstärkelseblandningen träffade den varma mjölken ojämnt. Rör alltid ihop majsstärkelsen, sockret, äggulan och de 3 msk sparad kall mjölk till en helt slät pasta innan du vispar ner den i den varma mjölken, och fortsätt vispa hela tiden medan den kokar upp försiktigt. Om det ändå bildas klimpar, pressa genast den varma krämen genom en finmaskig sil och rör sedan ner smöret.

Malda skållade mandlar håller krämen ljus och mild; mandlar malda med skalet kvar fungerar också men ger fyllningen prickar och en mer rustik smak. Receptet behandlar redan smördeg och wienerdeg som utbytbara - wienerdeg blir lite mjukare och sötare vid gräddning, smördeg krispigare och mer flagig. Till mandelflagen ovanpå kan du ersätta med hackad mandel; strö den tunt så att den rostar i stället för att brännas vid 200 °C.

Mandelkrämen är den perfekta delen att förbereda i förväg: koka den, låt den svalna och förvara den täckt i kylen, vik sedan ner vispgrädden och vispa den kort precis innan du spritsar. Degrundlarna kan gräddas några timmar i förväg och lämnas otäckta i rumstemperatur så att de förblir krispiga. Montera och strö över florsocker först strax innan servering.

När de är fyllda innehåller de en mjölkbaserad kräm, så förvara dem i kylen och ät dem samma dag. Degen mjuknar där den möter krämen, så konsistensen är som bäst inom ett par timmar efter montering. Kvarbliven kräm för sig håller sig täckt i kylen; vispa upp den kort igen om den stelnar.

Skär ut cirklarna med ett bestämt tryck rakt nedåt i stället för att vrida utstickaren - vridning förseglar de lagrade kanterna och hindrar degen från att jäsa jämnt. Se till att det fuktade, vikta dubbla lagret pressas ihop ordentligt så att de två skivorna gräddas som en enhet, och pensla äggula-mjölkblandningen bara på ovansidan, inte nedåt de skurna sidorna. Om de fortfarande är bleka efter 12 minuter, ge dem hela 15 minuter tills de är djupt gyllene; underbakad deg faller ihop så fort krämen läggs i.