Испеки шаг за шагом с видео

Модуль курса: Песочное тесто

Курс выпечки: 9 модулей и 34 видеоурока

Чат 1:1 с Food with Style Baking Chef

Community-чат и e-book со 100 рецептами

Узнай о Baking Club

От 8,33 € в месяц (99,90 € в год)

FAQ

Вопросы про Apple Custard Tartelettes

Какие яблоки подходят лучше всего, если я не нахожу сорт Боскоп?

Подойдёт любое твёрдое кисловатое яблоко для выпечки - Брейберн, Гренни Смит или Эльстар держат форму так же, как Боскоп. Не бери мягкие, мучнистые сорта, потому что начинку недолго обжаривают на сковороде, и мягкое яблоко превратится в кашу, а не останется отдельными кубиками. Лимонный сок и корица в начинке нужны, чтобы уравновесить сладость, так что с очень сладкими яблоками, возможно, стоит оставить сахар на нижней границе.

Можно ли приготовить части заранее?

Да, и это даже упрощает день выпечки. Заварному крему всё равно нужно полностью остыть, так что сделай его за день, держи плёнку прижатой прямо к поверхности и убери в холодильник. Песочному тесту тоже полезен отдых - в рецепте минимум 30 минут охлаждения, но ночь в холодильнике подойдёт; просто дай ему несколько минут постоять при комнатной температуре перед раскатыванием, чтобы не треснуло.

Мой заварной крем получился комковатым - что пошло не так?

Комки почти всегда появляются, когда горячее молоко добавляют слишком быстро, и желток сворачивается, прежде чем крахмал успевает загустить. Вливай горячее молоко в смесь желтка, сахара и кукурузного крахмала тонкой струйкой, постоянно взбивая, потом верни в кастрюлю и продолжай взбивать, пока крем густеет. Если комки всё же появились, протри его через мелкое сито, пока он ещё тёплый - обычно это полностью спасает текстуру.

Зачем нужно сливать жидкость из яблочной начинки и что будет, если пропустить?

Яблоки отдают сок, пока варятся с сахаром и лимоном, и именно эта жидкость делает хрустящую песочную основу мокрой. Если хорошо отцедить и дать яблокам остыть, прежде чем они встретятся с тестом, основы останутся хрустящими. Кукурузный крахмал, которым обваляны яблоки, связывает часть влаги, но со всей он сам не справится.

Можно ли заменить йогурт в песочном тесте?

Сметана или крем-фреш заменяют 30 г йогурта один к одному - тебе нужно что-то с похожей влажностью и жирностью, чтобы собрать тесто. Холодное молоко подойдёт в крайнем случае, но тесто получится чуть плотнее. Что бы ты ни взял, держи это холодным и замешивай только до гладкого соединения теста, потому что слишком долгая работа развивает глютен, и испечённые основы получаются жёсткими, а не рассыпчатыми.