Испеки шаг за шагом с видео

Модуль курса: Сдобное дрожжевое тесто

Курс выпечки: 9 модулей и 34 видеоурока

Чат 1:1 с Food with Style Baking Chef

Community-чат и e-book со 100 рецептами

Узнай о Baking Club

От 14,90 € в месяц, можно отменить каждый месяц

FAQ

Вопросы о Jam Brioche

Почему моё тесто не поднимается после 90 минут?

Самая частая причина - слишком горячее молоко при активации дрожжей: оно должно быть тёплым, но не горячим на ощупь, иначе дрожжи погибают. Проверь также, что дрожжи действительно подавали признаки жизни в ямке с молоком и сахаром, прежде чем добавилась соль и масло, ведь соль при прямом контакте с дрожжами замедляет их. Прохладной кухне просто нужно больше времени, так что оценивай по тому, как тесто удвоилось в объёме, а не по часам.

Можно ли взять другой джем вместо абрикосового?

Да, но выбирай густой, плотный джем - абрикосовый здесь хорошо подходит, потому что он остаётся на месте, когда рулет сворачивают и режут. Жидкие или очень сочные варенья вытекут из срезов при выпечке и карамелизуются на противне. Если твой джем жидкий, размешай его до гладкости и клади чуть меньше чайной ложки на кусочек, чтобы слои всё равно склеились.

Как хранить бриошь и сохранить её мягкой?

Храни их в герметичной коробке при комнатной температуре, а не в холодильнике, где сдобное тесто быстро сохнет. Из-за яйца и масла в тесте они остаются нежными пару дней, а несколько секунд мягкого разогрева возвращают мягкость. Посыпай сахарной пудрой прямо перед подачей, ведь пока она лежит, она растворяется в поверхности.

Можно ли подготовить тесто заранее?

Да - после замеса можно дать тесту медленно подняться в холодильнике за ночь вместо 60-90 минут при комнатной температуре, а потом довести его до комнатной температуры перед формовкой. Можно также сформовать завитки, накрыть их и убрать в холодильник, а потом дать им согреться и подняться, прежде чем смазывать желтком с молоком. Смазку наноси только прямо перед выпечкой, чтобы она не впиталась в тесто.

Почему джем вытекает, а завиток теряет форму?

Обычно слишком много начинки или она намазана до самых краёв - в рецепте нужна примерно чайная ложка, тонким слоем, так что оставь чёткий край, когда сворачиваешь прямоугольник. Сворачивай рулет плотно с длинной стороны, чтобы не осталось пустот, и защипни шов перед нарезкой. Скручивая две пряди, держи срезы повёрнутыми вверх и работай аккуратно, ведь слишком тугая скрутка выжимает джем из слоёв.