FAQ

Frågor om Choux Noisettes

Varför blev mina choux-bakverk platta istället för att jäsa upp?

Den vanligaste orsaken är att degen var för blöt eller för sval när den spritsades: efter att ha tillsatt mjölet ska du fortsätta röra tills degen formar en boll och lämnar en tunn hinna i kastrullen, låt den sedan svalna i 5 minuter innan du blandar i ägget. Rinner smeten ut när du spritsar den istället för att hålla en 3,5 cm hög topp, har den fått för mycket ägg - tillsätt ägget gradvis och sluta medan degen fortfarande faller i ett tjockt band. Att öppna ugnen under de 25-30 minuterna får också bakverken att sjunka ihop innan strukturen hunnit sätta sig.

Kan jag använda något annat än malda hasselnötter i krämen?

Ja - de 3 msk malda hasselnötter rörs ner i den färdiga vaniljkrämen, så malda mandlar eller malda pistagenötter fungerar en-till-en utan att ändra tillagningssättet. Byter du ut dem kan du överväga att hoppa över de ½ tsk kakao i craquelinen för en ljusare topp som matchar den nya smaken. Vill du göra en nötfri variant, hoppa helt över nötterna och luta dig mot vaniljstången, som redan smaksätter mjölken.

Hur långt i förväg kan jag förbereda delarna?

Craquelinen är gjord för att förberedas i förväg: den behöver vila utkavlad mellan bakplåtspapper och kylas i minst 1 timme, och den kan gärna stå längre eller till och med förvaras i frysen tills du skär ut de 4 cm cirklarna. Hasselnötskrämen kan också tillagas i förväg - täck ytan direkt med plastfolie så att det inte bildas skinn, kyl den och vispa den slät innan du fyller bakverken. Sätt ihop dem först strax före servering så att skalen förblir krispiga.

Hur förvarar jag de fyllda choux-bakverken, och hur håller sig rester?

Så fort choux-bakverken är fyllda med mjölk- och äggula-krämen måste de kylas, och de smakar bäst samma dag. Med tiden gör krämen skalen mjukare, så rester blir mera möra än krispiga - fortfarande gott, men inte längre knaprigt. Förvara ofyllda skal separat i rumstemperatur och pudra med florsocker först precis före servering, eftersom det löses upp vid kontakt.

Min hasselnötskräm blev klumpig eller smakar rå majsstärkelse - vad gick fel?

Klumpar beror oftast på att den heta mjölken hälldes ner i äggblandningen för snabbt: häll i den gradvis under vispning så att äggulorna tempereras istället för att koka. Smak av rå stärkelse betyder att de 35 g majsstärkelse inte kokades klart - fortsätt röra efter att krämen tjocknat så att stärkelsen hinner koka färdigt. Kvarstår klumparna kan du sila krämen innan du rör ner de malda hasselnötterna.