Caprilù al Limone

Degen ska vara mjuk och lite kladdig, men ändå hålla ihop när du trycker samman en bit i handen. Om den känns för lös för att formas, tillsätt lite mer malda mandlar en sked i taget istället för allt på en gång. Fukta händerna innan du formar bollarna så fastnar inte den kladdiga degen på fingrarna.

Malda mandlar med skal funkar men ger kakorna ett mörkare, prickigt utseende och en mer rustik mandelsmak. Väldigt finmalet mandelmjöl absorberar mer fukt, så börja med lite mindre än de fulla 300 g och tillsätt resten bara om degen förblir för blöt. Undvik avfettat mandelmjöl, eftersom det gör kakorna torra istället för mjuka.

Låt dem svalna helt först, förvara dem sedan i en lufttät burk i rumstemperatur så att utsidan förblir spröd samtidigt som insidan förblir mjuk. Kylskåpsförvara dem inte, eftersom fukten gör att florsockerbeläggningen löser upp sig och blir kladdig. Om beläggningen bleknar efter några dagar, sikta lite färskt florsocker över kakorna innan servering.

Ja, du kan blanda degen och förvara den täckt i kylen i några timmar, och sedan låta den bli rumstempererad igen innan du formar den så att den är följsam. Du kan också forma och sockra kakorna och lämna dem på den bakplåtspappersklädda plåten tills du är redo att baka. Det går även bra att blanda sockret med citronskalet lite i förväg, vilket låter aromen utvecklas ytterligare.

Det största misstaget är att baka för länge: efter 12-15 minuter vid 170 °C ska kakorna fortfarande se bleka ut, och märkbar brunfärgning betyder att de blir torra istället för mjuka. Det andra är att flytta dem för tidigt, eftersom de är väldigt mjuka direkt från ugnen och bara stelnar när de svalnar. Slutligen kan det bli för blött om man tillsätter allt äggvitan på en gång, så vänd ner det gradvis tillsammans med citronsaften.