Brutti ma Buoni

Ja - receptet tillåter redan en blandning av 70% hasselnötter och 30% mandel, och du kan gärna öka andelen mandel ytterligare om du föredrar en mildare smak. Håll den totala nötvikten på 210 g så att förhållandet mellan nötter och maräng blir detsamma, annars blir smeten antingen för lös eller för torr. Rosta och grovhacka de nötter du använder, eftersom det är de små bitarna som ger kakorna deras karakteristiska konsistens.

Låt dem svalna helt först - de stelnar bara lite grann när de svalnar, och om du packar ner dem varma stängs ånga in som gör den mjuka insidan kladdig. Förvara dem i en lufttät burk i rumstemperatur, gärna med bakplåtspapper mellan lagren, eftersom den sockriga ytan gör att de klibbar ihop. Håll dem borta från kylen: fukten där mjukar upp den knapriga ytan.

Det är bäst att låta bli. De vispade äggvitorna tappar volym och börjar vätska sig om smeten står, och när nötterna väl vänts ner blir smeten successivt blötare. Det du kan göra i förväg är att rosta och hacka hasselnötterna - det steget kan göras en eller två dagar i förväg utan att något går förlorat, så på baksdagen behöver du bara vispa, vända ner, värma och forma.

Nästan alltid fett: en gnutta äggula i vitorna eller en fettig skål eller vispris hindrar dem från att styvna ordentligt. Torka skålen noggrant och börja om med nya äggvitor om det kommit i äggula. Tillsätt också de 150 g sockret gradvis istället för allt på en gång - häller du i allt direkt kollapsar skummet innan det hinner bli blankt och stabilt.

Utgå från färg och kant, inte fasthet: efter 18-22 minuter i 150 °C ska de vara lätt gyllenbruna på utsidan medan mitten fortfarande ger efter. Vänta inte tills de känns knapriga på plåten - de stelnar när de svalnar, så en kaka som redan känns fast i ugnen kommer bli torr. Om dina klickar är större än två teskedar vardera, håll dig i den övre delen av tidsintervallet.