Berliners

Berliner, cunoscuți și ca Berliner Pfannkuchen sau simplu 'Pfannkuchen', sunt gogoșile tradiționale germane, recunoscute după textura pufoasă și umplutura dulce de gem. Spre deosebire de gogoșile americane, care sunt adesea în formă de inel și glazurate, Berliner sunt rotunzi, ca niște pernuțe, se prăjesc în baie de ulei și se pudrează de obicei cu zahăr sau cu zahăr pudră. Semnul distinctiv al unui Berliner este umplutura, de regulă un gem de fructe, de căpșuni sau de zmeură, care aduce o explozie de gust. Sunt mai ales vedetele carnavalului în Germania, dar se mănâncă tot anul. Aluatul ușor, umplutura dulce și zahărul de deasupra fac din ei o gustare și un desert îndrăgit în cultura germană.

La umplutură, alegerile clasice sunt gemul de zmeură sau de căpșuni, pentru că acrișorul lor merge perfect cu aluatul dulce. Frumusețea gogoșilor făcute acasă este însă tocmai libertatea de a încerca alte arome. Dulceața de caise, crema de lămâie sau chiar crema de ciocolată sunt variante excelente dacă vrei ceva al tău. Iar pentru o notă mai rafinată, gândește-te la un compot de fructe făcut în casă sau la gemuri speciale. Ai grijă doar ca umplutura să fie suficient de groasă, ca să rămână înăuntru și să nu curgă la prăjit.

Berliner de casă sunt cei mai buni proaspeți, ideal în ziua în care i-ai făcut, când au textura aceea pufoasă și gustul deplin. Dacă totuși îți rămân, ține-i într-un recipient ermetic, la temperatura camerei, până la 2 zile. Ca să rămână proaspeți, nu îi pune la frigider, fiindcă acolo se usucă. Pentru păstrare mai lungă, poți congela aluatul neumplut, înainte de prăjit. Învelește bilele strâns în folie alimentară și pune-le într-o pungă de congelator. Când vrei să îi faci, decongelează aluatul peste noapte în frigider și apoi prăjește-l. După prăjire, Berliner umpluți se pot și ei congela, dar e bine să îi mănânci în câteva săptămâni, cât sunt cu adevărat buni.

Sigur că da! Dacă pregătești aluatul de Berliner din timp, câștigi timp și liniște. Ai două variante: fie lași aluatul să crească în frigider peste noapte, fie modelezi bilele și le congelezi pentru mai târziu. Dacă alegi frigiderul, amestecă și frământă aluatul ca de obicei, lasă-l să crească vreo 30 de minute la temperatura camerei, apoi apasă-l ușor și acoperă-l bine cu folie alimentară. Pune-l la frigider, unde fermentează încet peste noapte. A doua zi îl lași să ajungă la temperatura camerei și modelezi bilele înainte de ultima dospire. Dacă preferi congelatorul, modelează bilele, așază-le pe o tavă cu hârtie de copt și congelează-le până se întăresc, apoi mută-le într-o pungă de congelator. Le decongelezi, le lași să crească și abia apoi le prăjești, ca să iasă pufoase și proaspete.

Un aluat de Berliner perfect cere atenție la detalii, dar cu câteva trucuri îți iese de fiecare dată. În primul rând, drojdia trebuie să fie proaspătă și activă; se vede după cum face spumă când o dizolvi în lapte cald cu zahăr. Temperatura contează mult: laptele, untul și ouăle ar trebui să fie la temperatura camerei, ca să se amestece bine. Frământă aluatul temeinic, până devine elastic - poate dura 10-15 minute la mixer sau 15-20 de mână. Odihna este la fel de importantă; lasă aluatul să crească la căldură, acoperit, până își dublează volumul, ca să își dezvolte aromele. Iar la prăjit, ține uleiul la o temperatură constantă (160-170°C), altfel ies gogoși grase, necoapte sau arse. Folosește un termometru și prăjește în tranșe, ca să nu scadă temperatura. Cu regulile astea îți ies niște Berliner pufoși și delicioși de fiecare dată.